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Receta de awinat mchicha (galletas de mermelada de almendras marroquíes)

Receta de awinat mchicha (galletas de mermelada de almendras marroquíes)


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"Awinat mchicha", que literalmente significa "ojo de gato", son galletas de almendras marroquíes con un agujero en el centro rellenas con mermelada de su elección. Personalmente, me gusta usar mermelada de albaricoque para que las galletas se parezcan más a un "ojo de gato", pero mis hijos prefieren más mermelada de fresa.

3 personas hicieron esto

IngredientesSirve: 20

  • 250 g de harina común
  • 100 g de almendras blanqueadas molidas o semillas de sésamo molidas
  • 1 pizca de sal
  • 1/2 cucharadita de levadura en polvo
  • 1 pizca de cardamomo molido
  • 1/2 cucharadita de semillas de hinojo molidas
  • 100 g de mantequilla sin sal, ablandada
  • 1 cucharada de mantequilla clarificada
  • 180 g de azúcar en polvo
  • 6 yemas de huevo
  • 60 ml de aceite de girasol
  • 60 ml de zumo de naranja natural
  • 2 a 3 gotas de extracto de almendras
  • 1 naranja, rallada
  • Para la guinda
  • 1 clara de huevo, ligeramente batida
  • 1/2 cucharada de azúcar glass
  • Para el revestimiento
  • 100 g de almendras enteras sin pelar, tostadas y picadas, o semillas de sésamo tostadas
  • Para el llenado
  • mermelada de tu elección

MétodoPreparación: 30min ›Cocción: 15min› Tiempo extra: 30min enfriado ›Listo en: 1h15min

  1. Mezcle toda la harina, las almendras, la sal, el polvo de hornear, el cardamomo y las semillas de hinojo en un tazón.
  2. En otro tazón, bata la mantequilla, la mantequilla clarificada y el azúcar hasta que estén bien mezclados, suaves y esponjosos.
  3. Agregue las yemas de huevo una a la vez mientras continúa batiendo, luego agregue el aceite y el jugo, y bata durante aproximadamente 5 a 8 minutos.
  4. Agregue el extracto de almendras, la ralladura de naranja y los ingredientes secos gradualmente hasta que se incorporen, no mezcle demasiado.
  5. Cubra y refrigere por 30 minutos.
  6. Precalentar el horno a 180 C / 160 C ventilador / Gas 4.
  7. Divida la masa en trozos iguales muy pequeños, luego enrolle cada trozo en una bola.
  8. Para el glaseado mezclar la clara de huevo con el azúcar glass hasta que quede suave. Enrolle las bolas en esa mezcla, luego en las almendras picadas.
  9. Coloque las bolas en una bandeja para hornear, espaciadas aproximadamente a 1 cm de distancia. Luego, use la punta de su dedo o un instrumento de tamaño similar para hacer una abolladura profunda en el centro de cada bola.
  10. Hornee hasta que tenga un color claro, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Retire del horno, use el mismo instrumento que antes (para hacer un hueco en el centro de cada bola, pero no use su dedo, ahora están bastante calientes), luego empuje suavemente a través del centro de cada galleta para ensanchar el agujero.
  11. Hornee hasta que esté ligeramente dorado, otros 10 a 15 minutos. Deje enfriar antes de sacarlos de la bandeja. Transfiera a una rejilla y deje enfriar por completo.
  12. Caliente la mermelada (en el microondas o al baño maría o de otro modo) hasta que se licue, luego vierta unas gotas en cada agujero. Deje que la mermelada se asiente antes de guardar las galletas.

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Sabores Globales

Harcha (o harsha) es un pan frito marroquí hecho con harina de sémola. Aunque se parece un poco a un panecillo inglés, se parece más al pan de maíz en textura y sabor. Las recetas de harcha varían de una familia a otra. Ofrezca harcha para la hora del té o el desayuno; es mejor servirlos calientes con mermelada, queso o almíbar hecho con mantequilla derretida y miel.

Beghrir: la sémola les da a estos exóticos panqueques de levadura una textura ligera y de encaje, y los miles de pequeños agujeros atrapan la dulce miel y mantequilla.

Galletas de sémola marroquí - Ghoriba dyal Smida.

Meskouta es una palabra árabe marroquí (darija) que se refiere a un pastel tradicional marroquí. Los cítricos son muy asequibles en Marruecos y muchos pasteles tienen sabor a limón o lima.

Dátiles marroquíes rellenos de pasta de almendras aromatizada con agua de azahar y canela.

Los bechkito marroquíes son galletas crujientes recortadas. Las estrellas, los corazones y las lunas crecientes son formas populares.

Krachel son bollos dulces marroquíes elaborados tradicionalmente con semillas de anís, semillas de sésamo y agua de azahar.

Sellou es un dulce marroquí único elaborado con sésamo, almendras y harina que se ha dorado en el horno. Se sirve tradicionalmente en Ramadán y para ocasiones especiales.

Amlou es un delicioso dip marroquí elaborado con almendras tostadas, aceite de argán y miel.

Danette es la marca de un postre parecido a un pudín que es popular en Marruecos.

Babouches aux Cacahuètes: con forma de pantuflas tradicionales marroquíes, estas deliciosas galletas son pasta de maní endulzada envuelta en hojaldre.

Estas galletas marroquíes toman su nombre (halwa dyal makina o halwate el makina) del método tradicional de dar forma a la masa pasándola por una picadora de carne manual provista de una gran punta estriada. También se pueden lograr buenos resultados untando la masa con una manga pastelera o una prensa para galletas.

M & # x27semmen - Este es un plano escamoso marroquí casi crepé como pan. Es mejor comerlo caliente, es muy querido aquí para el desayuno con mantequilla, azúcar, miel, canela.

Krichlat Achoura con anís y sésamo Estas pequeñas y crujientes galletas se sirven tradicionalmente en o alrededor de Achoura, un día importante en el calendario islámico.

رْجيِلاتْ مْشِيشَة / حلوة فْرْشِيطَة / Rjilat Mchicha ou Halwat Farchitta / Cat Paws Cookies / Pattes de Chat!

Marroquí سْبيعاتْ لَلاَّ / Sbi3at (Sbiâat) Lalla / Lady Fingers / Doigts de Madame

Fekkas: galleta tradicional marroquí crujiente, horneada dos veces y rellena de nueces, sésamo y anís.

Espirales Makrout

A travers cette recette, je voudrais rendre hommage à la créativité qui fait se décliner une base en mille et un délices mais aussi à la transmissio…

Bolas de harost marroquíes con dátiles, pasas sultanas y nueces

Estas golosinas dulces, llamadas en Marruecos & quotBushkito B & # x27Tmar & quot, tienen dos capas de bushkitos deliciosos y crujientes, emparedados con relleno de dátil.

Briwat: paquetes de filo fritos marroquíes rellenos de almendras dulces y bañados en miel.

La mufleta es un postre marroquí de pan dulce estirado y frito (algo así como crepas) que se prepara tradicionalmente la noche que termina la Pascua para Mimouna para celebrar el regreso a comer pan con levadura.

Té de menta marroquí 1415.jpg

Extraviado

Un postre común en Marruecos es el kaab el ghazal (& quotgazelle & # x27s cuernos & quot), un pastel relleno con pasta de almendras y cubierto con azúcar.

Sfinj (rima con flequillo) es la respuesta de los judíos del norte de África a los latkes de patata asquenazí y las rosquillas de jalea israelíes. Como estos dos dulces que conmemoran el milagro de Janucá, los sfinj se fríen en aceite. Al igual que las rosquillas de gelatina, las sfinj se fermentan. Pero aquí termina el parecido. Ya sea que se convierta en almohadas mullidas o esté coronado con anillos de agujeros decorativos, sfinj nunca contiene gelatina. Además, los Sfinj son mucho menos dulces y mucho más ligeros que la mayoría de las demás golosinas de Janucá.


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Heidemarie Vos 10. Cristalería = Aparte de seguir la regla de colocar un paño de cocina en el fondo del fregadero antes de comenzar a lavar el cristal, enjuague el cristal en una solución de 1 parte de vinagre por 3 partes de agua y deje secar. No coloque primero el vidrio delicado en el fondo de agua caliente, ya que esto hará que se agriete debido a una expansión repentina. De hecho, el agua debe estar lo suficientemente caliente para poder mantener las manos dentro sin quemarse. Desliza la cristalería delicada, como el cristal, en el agua tibia de lado. 11. Horno = Ya sea en la estufa o en el horno, si hay un derrame, espolvoréelo inmediatamente con sal. También puede limpiar el derrame rápidamente rociándolo con jabón para lavavajillas, cubriendo el jabón con toallas de papel húmedas y dejándolo en remojo durante varias horas si se ha secado. Otra sugerencia es calentar el horno durante 20 minutos y luego apagarlo. Coloque un plato pequeño de amoníaco sin diluir en el estante superior y una olla grande con agua hirviendo en el estante inferior y déjelo reposar durante la noche. Por la mañana ventile el horno y lave el horno con agua jabonosa y enjuague. La grasa dura y horneada se elimina fácilmente. 12. Refrigerador = Use carbón vegetal para macetas para absorber los olores rápidamente, colóquelo en un tazón pequeño y colóquelo sin tapar en el refrigerador. Una caja abierta de bicarbonato de sodio también absorberá los olores durante varios meses. Una cebolla cortada también disminuirá los olores. Elimine el moho del refrigerador o la formación de moho limpiando el interior con vinagre en cada limpieza. Otro truco consiste en enmascarar el olor empapando una bola de algodón con vainilla y colocándola en un soporte para huevos dentro del refrigerador. Si limpia los estantes y los lados con un paño empapado en glicerina, los posibles derrames se limpian mucho más rápidamente. El mismo tratamiento se aplicaría a un congelador. 13. Fregaderos = Coloque toallas de papel en el fondo de su fregadero blanco y remoje con lejía doméstica y déjela reposar durante media hora. Si encuentra marcas de óxido en su fregadero de acero inoxidable, frote con líquido para encendedor y las marcas desaparecerán, luego limpie el fregadero con un limpiador de fregadero habitual. Un paño humedecido con alcohol para frotar eliminará las manchas de agua del acero inoxidable, pero también se puede quitar con vinagre blanco y luego pulir con agua mineral con gas. TIJERAS DE COCINA: = Ver TIJERAS DE COCINA TIJERAS DE COCINA: Utensilios / Utensilios de cocina = También conocido como "tijeras de cocina". Esta herramienta de dos hojas es buena para cortar hierbas, papel, hilo y algunos modelos suelen tener el mango doble como abrelatas, incluso como cascanueces. En algunas tijeras de cocina, una hoja puede ser dentada, y esto puede ser preferible. KITCHERI / KITCHEREE: Indian Cooking = También llamado "khichhari" significa "mezcolanza" (se dice que es el origen de la palabra inglesa "kedgeree"). Es arroz muy condimentado y lentejas cocidas juntas. Ver KEDGEREE KIU-TS’AI: Hierba = Un cebollino de ajo chino. "Allium tuberosum", también conocido como "kuchay" y es un poco más dulce que las cebolletas de ajo normales. Sus hojas se utilizan como cebolletas y sus flores se utilizan en ensaladas. KIWANO: Fruta = Es otra de estas frutas de Asia con apariencia de ciencia ficción, que parece estar lista para aterrizar en la tierra. O eso o es una granada de mano de gran tamaño de aspecto extraño. Es un tipo de fruta de melón naranja con picos a intervalos. También conocido como "pepino cornudo africano" o "melón gelatinoso". "Cucumis metuliferus" no se podría clasificar como el sueño de un gastrónomo, pero esta fruta tiene un valor decorativo y conversacional. FRUTA KIWI: Fruta = Esta fruta marrón, de piel áspera y con forma de huevo tiene una pulpa verde bastante firme, dulce y jugosa con semillas negras que rodean el centro blanco. Esto la hace muy atractiva frente al resto de la pulpa verde. Es muy decorativo para adornar. Utilizado para ensaladas, postres, tartas y mermeladas, también se conocía como "grosella espinosa china" en un momento. Recientemente se han desarrollado nuevos híbridos de kiwis. Uno tiene un centro rojo sangre y otro tiene un centro dorado, y estos acaban de aterrizar en el 301

Passion of a Foodie - Un mercado internacional de compañeros de cocina. El kiwi tiene enzimas suavizantes y es maravilloso para usar en adobos. KLAPPERTERT: Cocina sudafricana = Pastel de coco. Elaborado con azúcar, agua, coco recién rallado, mantequilla sin sal, huevos, yema de huevo extra, extracto de vainilla, mermelada de albaricoque, masa quebrada y cidra confitada. KLEINER LIPTAUER: Hors-d’Oeuvre = Un queso crema de mantequilla y suavizado mezclado con anchoas, chalotas o cebollas ralladas, alcaparras picadas, semillas de alcaravea, salsa Worcestershire, pimentón y sal. Debe mezclarse bien, formarse en pequeñas hamburguesas y enfriarse bien. KLEOWEE: Término norteafricano = Riñones KLIPKOUS: Sudafricano = Ver ABALONE KLOSS: Alemán = Ver DUMPLING KLUDKI Z KSPUDYI: Cocina polaca = Fideos y repollo, sazonados con cebolla, alcaravea y aderezado con crema agria. Un plato clásico polaco. KNÄCKEBRÖD: Escandinavo = Ver PAN KNACKWURST: Carne procesada = Similar a las salchichas de Frankfurt, excepto que las más gruesas y más cortas deben calentarse antes de comerse. A veces también se llama "Bockwurst". KNAIDLACH: Cocina judía = Comida de matzá, con almendras molidas, grasa de pollo y huevo batido en forma de bola de masa hervida. KNAPSEKEREL: Herb = También conocido como "Black Jack". 'Bidens pilosa' crece en estado silvestre hasta 1 metro (3 pies) de altura y se considera una maleza en Sudáfrica. Utilizado por la población indígena en Swazilandia y KwaZulu Natal como verdura verde. AMASAR: Término culinario = Mezclar y trabajar en una masa combinada, doblando, presionando y estirando la masa con las manos, p. Ej. para hacer pan amasando la masa de trabajo estirando, batiendo y doblando y repitiendo el proceso. KNISHES: Cocina judía = Albóndigas rellenas de masa de forma triangular que se hornean. Los rellenos clásicos son de papa con cebolla o una mezcla de crema y quesos de cuajada seca con relleno de cebolla. CUCHILLOS, CUIDADO DE: = Los cuchillos deben guardarse fuera del alcance de los niños. Más bien deberían almacenarse en un bloque de madera o en una rejilla magnética. Las ranuras de los bloques de madera deben enjuagarse con lejía con regularidad para eliminar los gérmenes que puedan estar albergando durante un período de tiempo. El mejor almacenamiento es un estante magnético. Los buenos cuchillos nunca deben colocarse en el lavavajillas, sino lavarlos y secarlos a mano. Cortar solo sobre tablas de madera. Las tablas de plástico o mármol rompen el filo del cuchillo al cortarlas. Afile cada cuchillo antes de usarlo con un acero de afilar, esto reajustará el borde y lo afilará. Limpia el cuchillo después de cada uso. Nunca uses un cuchillo como destornillador, abre tapas o cualquier otra cosa que se te ocurra. Envíe sus cuchillos para un afilado regular, ya que cada uso desgasta los bordes y desafila el cuchillo. El perfeccionamiento no será suficiente a largo plazo. CUCHILLOS, QUÉ BUSCAR AL COMPRAR: = Me tomó años darme cuenta de que estaba haciendo todo el trabajo que debería hacer el cuchillo, y ¿por qué? Porque estaba usando el peso de mi espalda para guiar el cuchillo que no estaba lo suficientemente afilado y no estaba equilibrado para mis manos. En consecuencia, si me paraba y cortaba y picaba durante largos períodos, me dolía como un loco. Mi mejor consejo es que vaya a un distribuidor confiable o al 302

Heidemarie Vos busca un buen fabricante. Debería buscar uno que fabrique cuchillos mediante el método de forja. Un buen distribuidor debe poder guiarlo en la dirección correcta y saber de qué está hablando. Los cuchillos deben ser del mejor metal y estructura. En el caso de un cuchillo de chef ideal, debe tener una hoja de acero forjado y una "espiga totalmente metálica". (Esto significa que el metal corre por toda la longitud del cuchillo entre los mangos. Debe tener el mismo ancho que la hoja que equilibra y sostiene la hoja y se adhiere a la forma exacta del mango). Debería tener un "tacón". (Ese es el borde de metal sin filo al final de la hoja, entre la hoja y el mango). También debería tener un "refuerzo". (Esta es el área de metal gruesa y fuerte entre la cumbrera y el mango de madera real). Y además, debe tener dos medias asas de madera con tres orificios igualmente espaciados donde las asas de madera se unen a la espiga completa con remaches. Algunas espigas tienen solo la mitad del ancho del cuchillo. Estos se conocen como "espigas de cola de rata" y otros tienen el mismo ancho, pero solo la mitad de la longitud del mango se conocen como "media espiga". Los cuchillos con este tipo de espigas no son buenos para trabajos pesados, pero pueden ser adecuados para trabajos de corte muy ligeros y pequeños. Los bordes de la espiga y los remaches deben estar totalmente alineados con el mango porque las protuberancias no solo serán incómodas sino que también lo irritarán al cortar. Además, los huecos recogen partículas de comida, grasa y gérmenes. El acero al carbono es el que mejor afila y da un borde afilado, sin embargo, puede manchar y oxidar, aunque muchos chefs profesionales prefieren usarlo porque brinda el borde más afilado, lo que hace que cortar sea mucho más rápido y fácil. El acero inoxidable con alto contenido de carbono resiste la corrosión y se afila casi igual de bien, pero no del todo. Las hojas de acero inoxidable son muy frágiles. Las hojas de cuchillo que se moldean al martillarse con metal caliente (forjado) son las mejores. Evite los cuchillos que están estampados en una hoja de metal o peor aún, cuya espiga está pegada o cuyos mangos están pegados a la espiga. El mango debe estar hecho de madera dura que no conduzca el calor ni se deslice en la mano tan fácilmente como el plástico. Algunos mangos de madera están saturados de plástico y la madera está sellada para hacerlos resistentes al agua y a los gérmenes. Los diferentes cuchillos tienen diferentes filos de corte, algunos pueden ser más finos que una navaja. Debe inspeccionar el cuchillo, balancearlo sobre su dedo índice y colocarlo entre el extremo de la hoja y el comienzo del mango. Si está bien equilibrado, la hoja debe elevarse ligeramente, lo que indica que el mango es un poco más pesado, esto significa que el cuchillo será más fácil de controlar. Finalmente, pruebe cada cuchillo simulando cortar, pelar y rebanar. Si se siente cómodo en su mano, será fácil de controlar. Si las tiendas de cocina habituales no tienen lo que buscas, acude a un lugar de abastecimiento de catering donde los profesionales compren. CUCHILLOS, GENERAL: Conocido como "Couteau" (francés), "Messer" (alemán), "Coltello" (italiano), "Cuchillo" (español). Un juego de buenos cuchillos afilados de diferentes tamaños es fundamental en cualquier buena cocina para cumplir diversas funciones. Esto debe incluir un cuchillo chino o de carnicero, un cuchillo para deshuesar, un cuchillo para pan (dentado), un cuchillo para pelar, un cuchillo para filetear, un cuchillo para uso general, un cuchillo para carnicero, un juego de cuchillos para chef, un cuchillo para trinchar, un cuchillo para cortar ostras, un cuchillo para cortar almejas, un cuchillo para pomelo Cuchillos para picar (dentados) espátula, así como buenos cuchillos para bistec y de mesa y preferiblemente también un afilador de cuchillos o acero para afilar. Además, un estante de almacenamiento magnético utilizado para cuchillos. Los cuchillos de carbón ahora están disponibles sin mancha, pero no son de acero inoxidable. Para obtener más explicaciones, consulte los listados individuales. RUEDA CON POMO: = Ver RUEDA KNOBLAUCH: Alemán = Ver AJO KNOCHEN: Alemán = Ver HUESOS KNOLKOHL / KNOL-KOHL: Alemán = Ver KOHLRABI KNOLLENSELLERIE: Alemán = Ver CELERIAC KNOORHAAN: Afrikaans = Ver GURNARD KNORPEL: Ver: Alemán = Ver GRISTLE ALCACHOFA CHINA 303

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion KNUCKLE: = Ver CERDO. Británico = SHIN.Ver también LAMB’S LEG KO-FEN: Japonés = Ver KUZU KOB: Salt Water Fish = "Argyrosomus hololepidotus" se distribuye ampliamente a lo largo de toda la costa de Sudáfrica. También conocido como "Kabeljou" o "Daga kob", otros miembros de la familia son "King Kob" y "Squaretail Kob". Este prolífico criador, un excelente pez de mesa, es uno de los peces comestibles comerciales más importantes de Sudáfrica y la mayoría de las veces aterriza como "pez de línea del día". Al menos nueve especies se encuentran en aguas sudafricanas, con más de 100 especies de esta familia en todo el mundo. Es mejor frito, aunque se presta para ser horneado, asado a la parrilla y asado a la parrilla. Nota: Kabeljou se deriva del holandés "kabeljauw" que significa "pescado seco" y no es de la traducción alemana de Cod, que es kabeljau. En otros lugares, se hace referencia a Kob como "Tambores" o "Cornos". El kob y el bacalao son dos tipos diferentes de pescado, pero se pueden intercambiar en recetas. Vea también KABELJOU / DRUM KOBI: Japanese = Carne de res muy apreciada y codiciada. La carne de Kobi se alimenta con cerveza y se masajea a diario para lograr un marmoleo perfecto en la carne. Según todos los informes, esta carne es de excelente calidad. KOEKSISTERS: cocina sudafricana = buñuelos trenzados bañados en almíbar. Estos pueden ser con jarabe de limón y canela. Las de Cape Malay están trenzadas con 3 tiras iguales, mientras que las Afrikaner suelen ser una masa de rosquilla en forma de salchicha que se ha trenzado, frito y remojado en un almíbar especiado. Se sirven como confitería fría y son una pasión nacional. KOFTA: Cocina griega = Brochetas de cordero molidas. Las recetas varían de casa en casa en Grecia, así como en los libros de recetas. El condimento generalmente incluye cebollas picadas o ralladas, dientes de ajo triturados, canela molida, comino, cilantro, pimentón y aceite de perejil finamente picado que se usa para engrasar el exterior del kofta. Se puede sustituir la carne molida. KOFTAS: Cocina India = Albóndigas. KOHADA: Cocina japonesa = Pescado adobado, similar a la sardina utilizada en el sushi. KOHL: Alemán = Ver COL KOHLRABI: Vegetal = Origen europeo también conocido como "Knol-Kohl" también se deletrea "Knolkohl", que en alemán significa "nabo de col". Fresco, se conoce como "tinte para tsoi" / "da tou tsai" (chino), conservado como "cha tsoi" (chino). La ‘Brassica oleracea’ se reconoce por el tallo bulboso, que crece por encima del suelo. Por lo general, es de color blanco repollo, aunque puede tener la piel de color rojo azulado. Se puede comer crudo, sin embargo, ya sea que se consuma crudo o cocido, debe ser joven ya que de lo contrario será leñoso y áspero. El sabor es bastante similar al del suculento corazón de un repollo joven cuando está fresco. Conocido como "Chou-rave" (francés). Cocine al vapor o hierva hasta que esté tierno con un tenedor y sin pelar. Si lo saltea, rehoga o hornea, hágalo pelando primero y luego cocínelo. KOKONUSS: Alemán = Ver COCO KOKOREC: Cocina turca = Un bocadillo popular callejero de tripas de oveja asadas al carbón, aderezadas con hierbas y utilizadas como relleno de sándwiches. KØLDTBØRD: Cocina noruega = versión noruega del "smörgasbørd" sueco. KOLSTERT: Sudafricano = Ver COLA NEGRA KOLWADJIB: Cocina tradicional de Cape Malay = Un postre de arroz moldeado de calidad casi natilla con 304

Heidemarie Vos Inicios asiáticos. Elaborado con arroz, cáscara de naartje o agua de rosas, cardamomo, coco desecado, mantequilla, panela. Adornado tradicionalmente con hojas de menta y cerezas glaseadas. KOMBU: Cocina japonesa = Un alga que se utiliza para hacer caldo de sopa, que a menudo se usa como reemplazo del "dashi" japonés, que generalmente incluye bonito seco desmenuzado. Dashi se usa para condimentar el arroz para sushi hecho de algas marinas, viene en cintas secas, anchas y negruzcas como el carbón. Se conserva indefinidamente y también se utiliza como condimento en escabeche. Ver DASHI KOMPOTT: Alemán = Ver FRUTA GUISADA KONFITÜRE: Alemán = Ver MERMELADA KONFYT: Cocina Cape Malay = Las conservas tradicionales son Higo Agrio, Higo Verde, Membrillo, Sandía y Kumquat, que se convierten en frutas cristalizadas. Aunque el jarabe básico de konfyt es el mismo en las recetas afrikaner, el Cape Malay realza aún más el sabor del jarabe con especias adicionales. KÖNIGSBERGER KLÖPSE: Alemán = Frikadellen hervido (albóndigas) con alcaparras, pepino en escabeche, huevo y salsa de mostaza. KONRO: Cocina japonesa = Un tipo de hibachi japonés. Está fabricado en cerámica gruesa, que centra y retiene el calor, y se utiliza sobre mesa. Una versión pequeña de konro es "hida konro", utiliza combustible líquido y se utiliza para mantener la comida caliente en la mesa. El método de asado japonés se conoce como "robatayaki". KONSERVE: Alemán = Ver PRESERVE KOPF: Alemán = Ver HEAD KOPFSALAD: Alemán = Lechuga de cabeza. Ver LECHUGA KOPI: Indonesio / Malayo Término = Café CHILI COREANO: Fresco = Origen México o Sudamérica. Este chile ligeramente curvado de 8-11 cm (3-4 pulgadas) de largo ahora se cultiva en Japón y ha sido totalmente adoptado por Corea en su cocina. Tiene una carne muy fina con un calor caliente de 6-7 y un sabor a verdura verde. Se utiliza para el plato nacional coreano "kim chee" (un condimento de repollo picante y en escabeche, así como para otros platos en escabeche y adobos). PERA COREANA: = Ver PERA NASHI SAL DE ENCURTIDO COREANO: Cocina coreana = Muy parecida a la sal kosher (koshering). Se utiliza para hacer "kim chee", el plato nacional coreano. KORINTHEN: Alemán = Ver PASAS KORMA: Cocina India = Una salsa de curry suave y cremosa para carne y verduras. KORNBRANNTWEIN: Licor = La traducción al alemán es Corn-Brandy-Wine, por lo que en realidad es un brandy de maíz. Claro, se destila de centeno, trigo, trigo sarraceno, avena o cebada. No se basa en brandy de uva. KOSHER: Término culinario = La comida kosher tiene que cumplir con las estrictas leyes judaicas con respecto a la preparación de la comida. Estos son: todos los ingredientes deben provenir de una fuente kosher, la leche o la carne no se puede comer ni mezclar. Las autoridades de Beth Din inspeccionan las materias primas y el método de fabricación para garantizar que no se produzcan daños por productos no kosher. El símbolo kosher solo se imprime en el empaque de los productos después de que Beth Din haya emitido un certificado a los fabricantes. En el momento de la Pascua, el rabino 305

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion supervisa cada etapa del proceso de producción. Los alimentos que no se consideran kosher y están prohibidos son: cerdos, burros, caballos, camellos, roedores, carnívoros, mamíferos acuáticos, peces depredadores, incluidos anguilas, reptiles, anfibios, moluscos, crustáceos e insectos. SAL KOSHER / SAL KOSHERING: = Ver SAL DE MAR KOSHIHIKARI: Cocina japonesa = Conocido como "arroz de sushi", es arroz blanco pequeño de grano redondo. El arroz de grano corto es un sustituto cercano. Se cuece por absorción normal de líquido. KOTELETTE: Alemán = Ver CUTLET KOTENASHI BEAN: Pulse = Origen Asia, principalmente Corea. "Phaseolus vulgaris" es un frijol blanco pequeño. Un frijol similar se cultiva en Japón y se conoce como "Otenashi". KOTHAMILLE: Hierba de hojas frescas = Otra palabra para hojas frescas de cilantro de un área indeterminada 'Cilantro' (México, Caribe, EE. UU.), & # 39Dhuma & # 39 (India) y & # 39Dhanja & # 39 (Sudáfrica). Ver cilantro y cilantro. KOULIBIAC / KULEBYAKA: Cocina rusa = La palabra rusa adecuada para este plato es Rybnaya Kulebyaka, que significa pastel de pescado. Kulebyaka se puede hacer con hojaldre listo en lugar de hacerlo uno mismo, como en los viejos tiempos. El relleno consta de 500 g (1 libra) de salmón escalfado fresco, 2 huevos duros, 1 cebolla mediana, condimento y 1 cucharada de mantequilla. Extienda la primera capa de hojaldre listo para superponer ligeramente la bandeja para hornear untada con mantequilla. Mezclar los ingredientes del relleno. Extienda el relleno sobre la masa dejando un borde de aproximadamente 2 ½ cm (1 pulgada). Cubra con la masa enrollada más pequeña y selle los bordes. Pinchar la masa y darle un huevo batido. Hornee en horno mediano durante 30 a 40 minutos. Kulebyaka también se puede hacer con un relleno picado o como vegetariano total. KOUCHI: Fruta = Níspero chino, pequeño, rojo, no delicado pero dulce. Se vende principalmente con fines medicinales, pero ocasionalmente se solicita en recetas. Disponible en los mercados chinos y es bastante caro. KOUSHRY: Cocina tradicional africana = de Egipto, lentejas y arroz. Elaborado con arroz, lentejas, sal, cebolla, cebollino y aceite. KRAKAUER: Carne procesada = Una salchicha de jamón polaca muy popular en Alemania. KRAKELINGE: Cocina Sudafricana = Galletas con forma de 8. Hecho con harina, levadura en polvo, canela, mantequilla salada, azúcar, huevo, clara de huevo y almendras blanqueadas molidas. KRAPFEN: Alemán = Donuts. Ver FRITTERS KRAPPE: Alemán = Ver PASTA DE CANGREJO KRAPPEN: Alemán = Es una pasta fina de camarones, ‘paté de crevette’ (francés) KRÄUTER: Alemán = Ver HIERBAS KRAVAN: Tailandés = Ver CARDAMOM KREMELTA: = Ver CHOPA KREBS: Alemán = Langostinos. 306

Heidemarie Vos KREPLACH: Cocina judía = Una pequeña bola de masa triangular rellena de carne que se usa para sopas o pasteles. Hecho tradicionalmente para Rosh Hashaná para conmemorar a Abraham, Isaac y Jacob como patriarcas. Normalmente se utiliza como acompañamiento de una sopa como los tortellini o won ton. Sin embargo, el kreplach también se puede freír y comer dulce con azúcar en polvo. KRUMKAKES: cocina escandinava = ondulaciones extremadamente delgadas que se enrollan en forma de cornichon o cannolini (galleta rizada) con una gran variedad de rellenos de crema diferentes. Normalmente se preparan sobre una pequeña plancha especial, cuyo uso es compatible tanto con gas como con eléctrico. KRUPNIK: Cocina judía = Una sopa de setas y cebada. KRUPOC: Indonesio = Ver KRUPUK, ver también CHIPS DE CAMARÓN KRUPUK: Cocina indonesia = Masa de langostinos / camarones secos procesados ​​en chips secos muy finos, casi translúcidos, a menudo coloreados. Luego se fríen y se convierten en bocanadas crujientes. Se consume como aperitivo o como acompañamiento de platos. También conocido como "Udang Goreng" y "Krupoc". Son bollos de camarones fritos. También vea PATATAS DE CAMARÓN. KRUSTE: Alemán = Ver CROUTE KSRA: Cocina tradicional africana = De Marruecos. Un pan de masa ácida de harina integral y de cebada. KUCHAY: chino = ver KIU-TS’AI KÜCHE: alemán = cocina. KUCHEN: Alemán = Ver CAKE KÜCKEN: Alemán = Ver POLLO BEBÉ / SQUAB KUDU: Juego = Un gran antílope africano de color marrón grisáceo con rayas blancas que descienden verticalmente a los lados. Este es uno de los ciervos más comunes en Sudáfrica. Aparte de que la carne es muy buena, Kudu es particularmente valorado por sus huesos de tuétano en algunos sectores. La carne de venado Kudu se puede comprar en la mayoría de las carnicerías de Sudáfrica. Kudu biltong está disponible en las tiendas de todo el país, incluso en los mostradores de caja de las estaciones de servicio, por lo que este venado seco es tan popular como bocadillo. Vea también BILTONG KU LO YUK SAUS: Indonesia = salsa agridulce. KUE TAO: Cocina China = Chalotas en escabeche en vinagre, azúcar y sal. Disponible en mercados orientales en latas / latas o botellas. KUFTA: Cocina armenia = Este es un plato de albóndigas rellenas inusual que se hierve en caldo de pollo y se sirve con yogur. Básicamente es una albóndiga interior de cordero molida finamente sazonada, con cebolla y piñones, rodeada de una albóndiga exterior hecha de cordero molido muy magro, bulgur, cebolla, perejil, sal y pimienta. "Keyma" es el término utilizado para la albóndiga exterior. KUGEL: Cocina judía = Este plato generalmente se hace con fideos de huevo anchos y se sirve con una salsa de crema dulce. Aunque no es un postre sino una guarnición dulce durante un plato principal, se puede servir como postre. KUKU NA NAZI: Cocina tradicional africana = De Kenia, pollo con leche de coco. Hecho 307

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion con pollo, jengibre fresco, mucho ajo, chiles, cebolla, aceite, curry en polvo, mantequilla clarificada, cilantro fresco, semillas de comino, leche de coco y crema de coco. KUKU: Cocina persa = Es el nombre de las tortillas. Estos se pueden hacer con todo tipo de mezclas de verduras, como la "frittata" italiana, con la excepción de la mezcla de condimentos y el hecho de que se espolvorea un poco de harina (1 cucharada) sobre algunas mezclas de verduras. Primero se coloca la sartén sobre la estufa para que la mezcla se asiente un poco hacia un lado y luego se termina en el horno. La tortilla estará lista cuando el centro de la mezcla ya no esté líquido. KUKURUZ: Alemán = Ver MAÍZ INDIO KULIBYAKA: Cocina rusa = Empanadas de hojaldre rellenas con una mezcla de salmón, cebolla, arroz, champiñones, huevos duros y eneldo. Ver KOULIBIAC KULICH: Cocina rusa = El tradicional pastel de Pascua cilíndrico hecho con una masa de levadura enriquecida con huevo, enriquecida con vainilla, mezcla de cáscaras de frutas secas y pasas sultanas, adornado con una mezcla de azúcar glas y clara de huevo que se deja escurrir por el pastel en corrientes extrañas. Al final del día parece una montaña cubierta de nieve. KULIKULI: Cocina tradicional africana = de Nigeria, bolas de maní. Hecho con nueces tostadas, molidas, cebolla picada, aceite de maní, pimienta de cayena y sal y luego se fríe. KUMAR / KUMARA: Perú / Nueva Zelanda = Origen Perú, una batata naranja que también se encuentra en la cocina de Australia y Nueva Zelanda, donde dicen que es un nombre polonesio. No es un ñame. Ver PATATAS DULCES KUMATO: Origen Islas Galápagos = Un tomate negro dulce que está disponible en la mayoría de los supermercados de especialidades KUMISS: Cocina del Medio Oriente = Yogur de leche de yegua. KÜMMEL: Licor = Kümmel (alemán) significa alcaravea y es también el nombre de la especia. El licor es claro, con sabor a comino y alcaravea, a veces con anís. Es muy popular y se pide en bastantes platos para impartir el sabor. Para la especia, vea también SEMILLAS DE CARAWAY KUMQUAT: Fruta = Origen Japón de dos arbustos diferentes "Kumquat" y "Kumquat Nagami". ‘Fortunella japonica’ es una fruta cítrica de color amarillo anaranjado brillante, pequeña, ovalada, similar a una naranja, agridulce (de 1 a 1½ pulgada / 3-4 cm de largo). Están disponibles frescos de temporada o enlatados / enlatados en almíbar o cristalizados en tiendas orientales o tiendas especializadas. Conocido como "chicle" / "jin jiu" (chino). Se comen enteros, frescos o se hacen mermeladas o se conservan en almíbar y se utilizan a menudo para hacer licor. KUNIR / KUNYIT: Término indonesio = Ver TURMERIC KÜRBIS: Alemán = Ver CALABAZA KURI YOKAN: Cocina japonesa = Un tipo de dulce de gelatina de frijoles que se sirve con té japonés, no como postre. La castaña es solo un sabor. KURKURMANA WORTEL: Spice = El nombre holandés sudafricano para la cúrcuma. KURRAKANOR: = Ver AFRICAN MILLET 308

Heidemarie Vos KURUMA: Japonés = Ver LANGOSTINOS DEL PACÍFICO KUS KUS: = Especias. Ver TULSI KUWAI: Japonés = Ver CASTAÑAS DE AGUA KUZU: Almidón = Extraído de la raíz de la vid de kudzu "Pueraria lobata", originaria de Japón kudzu (japonés). Fue importado a los EE. UU. Y se ha cultivado en los estados del sur durante años como forraje. En África se ha adoptado una variedad similar procedente de Asia. Kuzu es un espesante ligero, incoloro e insípido que se utiliza en salsas, sopas, pudines y rellenos de tartas y se puede sustituir por maicena. Use 1/3 de la cantidad requerida cuando use kuzu y asegúrese de tamizarlo para eliminar los grumos. Disuelva en una pequeña cantidad de agua fría antes de agregar. También se le conoce como "ko-fen" (Japón), "fan-kot" y "gok-fun" (China). Vea ARROWROOT y CORNSTARCH ya que tienen propiedades similares. KWAS: Cocina rusa = Una bebida alcohólica hecha de harina de centeno fermentada, azúcar, malta de levadura y agua. 309

L LA MÉDIATRICE: New Orleans Cooking = La médiatrice también se conoce como "Po Boy". Es una baguette ahuecada al estilo francés rellena de ostras fritas y mayonesa, sazonada con Tabasco. La historia en Nueva Orleans cuenta que los maridos descarriados que pasaban por la panadería temprano en la mañana se llevaban esta casa para apaciguar a sus esposas. LA TSANG: Chino mandarín = Ver SALCHICHA DE CERDO, CHINO LA JIAO JIANG: Chino mandarín = Ver SALSA DE CHILI CALIENTE LA-EE TZEE / LAA-EE TZEE GON: Chino = Ver LITCHI / LYCHEE LABAN ZABADI: Término árabe = Yogur LABLAB BEAN: Legumbre / Pulse = Origen India, aunque algunas fuentes sitúan el origen de 'Dolichos Lablab' en África o Asia. También se conoce como "Dolic D’Egypte" (francés), "Tonka Bean" y "Hyacinth Bean". En Egipto, a veces se lo denomina simplemente "lubia", esto equivale a llamarlo simplemente "Haricot" o "frijol", y sin especificación, el frijol Lablab está implícito. El frijol se puede cocinar cuando es joven como una verdura verde y cuando se madura y se seca se cocina como una legumbre. El frijol es corto, ancho y grueso, es de color marrón con marcas blancas a lo largo de un borde y se parece al Black Eye Bean al revés, que curiosamente se llama "Haricot Dolic D’Egypte" (francés). Hay varias variedades de las cuales algunas son blancas y otras casi negras. Las hojas y las flores también se cocinan y se utilizan frescas o secas como verdura. LACHS: Cocina alemana / judía = El nombre que se le da al salmón ahumado. Un favorito judío son los "bagels", cubiertos con queso crema y lachs, aderezado con jugo de limón, alcaparras picadas, aros de cebolla finamente cortados y quizás una ramita de eneldo. La ciudad de Nueva York estaría perdida sin sus bagels y lachs. Ver SALMON LACHSSCHINKEN: Processed Meat = La traducción literal es "jamón de salmón" (alemán). Elaborado con lomo de cerdo fresco, salado y ahumado. La carne es de color rosa salmón y tiene la misma calidad translúcida que el salmón ahumado en rodajas finas. Lachsschinken está envuelto en lomo de grasa muy finamente cortado. Una vez curado, se come tal cual. Es excelente para entremeses en canapés y un cambio carnoso del salmón ahumado. Normalmente está disponible en charcuterías alemanas o carnicerías continentales. LÁCTICO: Término culinario = Derivado de o perteneciente a la leche. 311

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion LACTICACID: Compuesto = Un líquido almibarado que absorbe la humedad presente en la leche agria, la melaza, una variedad de frutas y vinos, utilizado en bebidas y alimentos como acidulante, aromatizante y conservante. También tiene usos fuera del ámbito culinario en adhesivos, plásticos y productos farmacéuticos. LACTOSA: Compuesto = Un cristal blanco obtenido del suero. También conocido como "azúcar de la leche" o "azúcar de la leche". Se utiliza en dulces, productos de panadería y alimentación infantil y en el ámbito farmacéutico. Algunas personas son alérgicas a la lactosa, lo que se conoce como "intolerancia a la lactosa". LAD’S LOVE: = Ver SOUTHERNWOOD LADA: Indonesio = Ver MERICA / PEPPER LADIES ’FINGERS: American = Boudoir biscuits Galletas de Saboya.Son dedos de esponja. Ver LANGUES- DE-CHAT también SAVOIARDI GALLETAS (Australiano) CUCHARONES: Utensilios / Utensilios de Cocina = Vasos redondos de acero inoxidable con asas largas QUE vienen en diferentes tamaños y se utilizan para diferentes propósitos. El cucharón de 60 ml (1/4 taza) se usa generalmente para cosas como medir una masa para panqueques o salsas, ya que da una medida exacta. El de 125 ml (1/2 taza) o el de 185 ml (3/4 de taza) se usaría para sopas. Los 250 ml (1 taza), que deberían ser bastante resistentes, se utilizarían para guisos. Otro tipo de cucharón con su taza en forma de huevo y con un punto de vertido en un lado se utiliza principalmente para rociar y recuperar salsas de las cacerolas. Se lo conoce como "cucharón para rociar". Por supuesto, también está el cucharón perforado, que se utiliza para recuperar quenelles y cosas redondeadas como albóndigas, tomates, melocotones u otras frutas del líquido de cocción, pero este último en realidad se incluye en la categoría de "colador". LADY’S SMOCK: = Ver MEADOW CRESS LADY’S FINGERS: Británico / Caribeño = Ver OKRA LAGNIAPPE: = Un término popular usado en Nueva Orleans, que significa "solo un poquito más". Al cocinar es para darle un pellizco extra. LAH YEW JEONG: Chino Cantonés = Ver SALSA DE CHILI PICANTE LAHM: Término árabe = Carne LAHMOUM: Término norteafricano = Carne LAIT: Francés = Ver LECHE LAITANCE: Francés = Ver ROE LAITUE: Francés = Ver LECHUGA LAITUE ROMAINE: Francés = Ver COS LECHUGA / LECHUGA ROMANA ARENQUE DE LAGO / PESCADO BLANCO DE LAGO: Americano = Ver PESCADO BLANCO LAKH-LALO: Cocina tradicional africana, de Mali: Un guiso de pescado, elaborado con pescado salado seco. Además del pescado, contiene cebollas, quingombó, aceite, tomates, guindillas y una fruta agria y crujiente que se llama localmente "netetou" (ciruela de Guinea). El guiso aparentemente se puede hacer sin la fruta, sin afectar su sabor en gran medida. El guiso se sirve sobre una papilla dura. Nota: El Natal 312

La ciruela Heidemarie Vos tiene cualidades agrias similares. LAKSA: Asian Cooking = Una sopa picante de caldo de pollo y fideos de arroz con mariscos o pollo, brotes de soja y crema de coco. Tradicionalmente, los mariscos siempre eran mucho más baratos que la carne en Asia, por lo que esta sopa se hacía principalmente con mariscos. LAKSA PASTE: Asian Cooking = Una pasta de condimento embotellada hecha con hierba de limón, chiles, pasta de camarones, cebollas, galanga / jengibre, sambal oelek, tamarindo, ajo, cebolla, chile en polvo y cúrcuma. Se usa particularmente para agregar especias a la sopa Laksa. La sopa en sí normalmente se adorna con cebolleta tierna en rodajas muy finas en diagonal, 1 chile rojo en rodajas finas y una buena cantidad de hojas frescas de cilantro cortadas en tiras. LAM VER: Cocina china = Aceitunas secas, sin hueso, saladas y dulces. Se pueden sustituir las aceitunas italianas secas. CORDERO: Carne = Conocido como "Agneau" (francés), "Lamm" (alemán), "Agnello" (italiano), "Cordero" (español). Es una oveja joven (bebé) a la que aún no le han salido los dientes permanentes. Una vez que lo ha hecho, se convierte en un "Hogget". Dependiendo del género, si es macho y está castrado, se convierte en un "puerco de oveja", si es hembra, en un "puerco de oveja". Se les conoce como tales hasta su primer recorte. En términos culinarios, esto cambia ligeramente a "Baby Lamb", uno que todavía está siendo alimentado con leche por su madre. Su carne es blanca y muy tierna, pero no tiene mucho sabor. Una vez que llega a la etapa de hogget, se le conoce como cordero en los EE. UU. Y en otros lugares, y en Inglaterra también se le conoce como hogget. Cuando los cerdos cumplen 12 meses, dejan de ser corderos y se convierten en "corderos". En el pasado, el término "cordero" se usaba para "oveja" o "si ya" a partir de los tres años y su carne tenía mejor sabor que lo que se vende como cordero en la actualidad. En Estados Unidos, por supuesto, no hay cordero. No es que las ovejas adultas no existan, el término simplemente nunca se usa, incluso si el cerdo tiene más de un año, aunque estas ovejas probablemente lleguen al "matadero" poco después. La sección general de cordero para los tres continentes, América, Gran Bretaña y Sudáfrica, es prácticamente la misma, con algunas pequeñas excepciones que pueden ser alucinantes cuando uno no está al tanto. (Se entiende que los carniceros de Australia y Nueva Zelanda cortan y nombran su carne al estilo británico). La terminología de las secciones y cortes difiere algo entre Gran Bretaña y Estados Unidos, así como entre Sudáfrica. Vea CUELLO DE CORDERO, COSTILLA DE CORDERO y HOMBRO DE CORDERO, etc. PECHO DE CORDERO: Corte primario = Bastante graso pero sabroso. La pechuga se vende con los huesos intactos o deshuesada y enrollada. Se puede asar o estofar. La sección del pecho de Gran Bretaña está cortada en "Pecho enrollado". La sección de pechuga americana se corta en "Pechuga", "Costillas", "Pechuga deshuesada enrollada", "Riblets" y "Cordero molido". La sección de pechuga de cordero sudafricano se corta simplemente como "Pechuga" (costillas con hueso). FLANCA DE CORDERO: Corte primario = Esto proviene de debajo de la sección del lomo, entre donde termina la pechuga y comienzan las patas traseras y es el trozo de carne más duro. También se conoce como "delantal" y normalmente se corta y se muele. Los cortes seccionales británicos no muestran una sección de flanco, lo que significa que probablemente solo esté molido, mientras que los cortes seccionales estadounidenses y sudafricanos sí. La carne real se corta en una pieza desmenuzada llamada Flank. PIERNA DE CORDERO: Corte primario = Mejor conocido como "Pierna de cordero". Esto puede ser la pierna completa o bien puede cortarse en varios cortes. La pierna de cordero británica se divide en "Filete" (que no debe confundirse con el filete / lomo real) para la parte superior de la pierna trasera y "Knuckle" para la parte inferior de la pierna. Los cortes de la parte superior de la pierna son "Chumps" y "Chump Chops". Toda la pierna es parte de la sección de filete hasta el nudillo. Una sección americana de esta pierna también se divide en dos secciones. La parte superior de la pierna se conoce como "solomillo" y la parte inferior como "mitad de la caña". Los distintos cortes americanos de esto son: "Solomillo-Medio Asado", "Chuletas de Solomillo" de la parte superior. 'Pierna deshuesada enrollada' y 'Pierna' del conjunto, con 'Asado de media caña', ya sea entero o cortado en 'Asado central', 'Filete de pierna', 'Bistec en cubos,' Kebabs 'y' Carne de estofado 'de El fondo. La terminología sudafricana para esto es un poco de ambos mundos. La parte superior de la pierna se conoce como "Chump" y la parte inferior como "Pierna" y 313

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion "Shank", con "Leg Chops", etc., que son cortes de la pierna. LECHUGA DE CORDERO: = Ver ENSALADA DE MAÍZ LOMO DE CORDERO: Corte primario = Esta sección es la parte más tierna con el "ojo" del lomo, que se apoya contra el T-bone y es la más exquisita. Dicho de otra manera, el "ojo" normalmente constituiría el "lomo" o "filete" de cordero, que es fabuloso para comer. La sección de lomos de Gran Bretaña se divide en: "Lomo", "Chuletas de lomo", "Noisettes" y "Silla de montar". La sección de lomo americano se divide en: "Loin Roast", "Loin Chops", "Double Loin Roast" (lomo) y "Cordero molido". Los recortes sudafricanos son los mismos que los estadounidenses en este caso. CUELLO DE CORDERO: Corte primario = Es bastante duro y sabroso, pero muy sabroso y es excelente para caldos y guisos. Los cortes de cuello británicos son: "Middle Neck", "Scrag" y "Best Neck Cutlets". Los cortes de cuello americano son: "Neck Slices" y "Ground Lamb". Sudáfrica simplemente lo llama cuello y parece un asado, aunque los huesos del cuello se venden cortados como "cuello de cordero". COSTILLA DE CORDERO: Corte primario = Esta sección es carne tierna, ampliamente veteada de la espina dorsal con una buena capa externa de grasa. Esta es la sección que produce el "costillar de cordero" y se compone de siete costillas. Los cortes de costilla británicos son: "Best End of Neck". Los cortes de costilla americana son: "Rib roast" y "Rib Chop". El corte de costilla sudafricano es "Rib". HOMBRO DE CORDERO: Corte primario = Es razonablemente gordo pero bastante huesudo. Se puede deshuesar. Es un buen asador. La sección de paletilla británica se vende como "Paletilla", un asador con la caña. La sección de paletilla americana se divide en: 'Paletilla', 'Paleta asada deshuesada enrollada', 'Paleta asada de corte cuadrado', 'Picado de paletilla', 'Picado de hombro y brazo', 'Picado de paletilla deshuesada', 'Brochetas', 'Estofado Carne 'y' Cordero molido '. La caña delantera se corta y se vende como "caña". La sección de paletilla sudafricana se llama 'Paletilla' o 'Paletilla levantada' que tiene la 'Costilla gruesa' y el 'Vástago' adjuntos y la vende como una articulación grande o bien corta la paletilla en 'Chuletas de paletas', etc. CORTES DE CORDERO: Carne = ' Côte d'agneau '(francés),' Lammrippchen '(alemán),' Costolette di agnello '(italiano),' Costillas di cordero '(español). Son chuletas de cordero. LAMBI: Término caribeño = caracol LAMINGTON PAN: Utensilios de cocina = terminología estadounidense. Es un molde para pasteles rectangular. LAMM: Alemán = Ver CORDERO LAMMKEULE: Alemán = Pierna de Cordero LAMMRIPPCHEN: Alemán = Ver CORDERO CUTLETS LAMPANTE: = Ver OLIVO LAMPONE: Italiano = Ver FRAMBUESA LAND CRESS: Británico = Ver AMERICAN CRESS LANGOSTA: Español = Ver LANGOSTINA = Español Ver GAMBAS 314

Heidemarie Vos LANGOUSTINES: Crustáceo = 'Nephrops novegicus' también se conoce como 'Langoustines' (francés), 'Dublin Bay Prawn' o 'Norway Lobster' (UK), 'Krebs' (German) 'Scampi' (Italian) y se considera una de las mejores y más grandes gambas. Miden aproximadamente 10 cm (4 pulgadas) de largo y tienen una cáscara dura de color rosa muy pálido con pinzas alargadas. Los langostinos se pueden utilizar en cualquier receta de "langostinos", "langostinos" o "camarones" (americano) y se pueden sustituir por langosta o cangrejo de río (cangrejo de río). LANGRES: Queso Francés = Este queso normalmente se vende en lonchas y puede ser cremoso o semiduro. LANGUE DE BOEUF: Francés = Ver LENGUA DE BUEY LANGUES-DE-CHAT: Cocina francesa = Bizcochos (galletas) dulces, planos, con forma de dedo, conocidos como "dedos de mujer" o "Galletas Boudoir", servidos con postres fríos. LAO TSOU: Chino = Ver SALSA DE SOJA LAOS EN POLVO: = Ver LENGKUAS también GALANGAL, MAYOR LAP CHEONG: = Ver SALCHICHAS, LAPIN CHINO: Francés = Ver CONEJO LAPSANG SOUCHONG: Té chino = Este té negro proviene de la provincia de Yunan y es fuerte con un sabor ahumado. También es el té más conocido en Occidente. LARD: Término culinario = conocido como "Saindoux" (francés), "Schweinefett" (alemán), "Sugna" (italiano), "Manteca" (español). Es el producto de grasa animal extraída y se puede comprar en bloques. La grasa extraída casera suele ser mucho más sabrosa. Ver también BACON LARD FRAIS: Término francés = Se refiere a la capa superior de grasa de cerdo dura más cercana a la piel del animal y se usa principalmente para Lardoons. La segunda capa de grasa es ideal para enlucir para saindoux. LARD FUMÉ: Término francés = Panceta de cerdo ahumada y curada o flanco de cerdo ahumado y tocino curado, similar a la pancetta italiana o al "gereucheter Speck" alemán / austriaco. LARD DE POITRINE: Término francés = Panceta de cerdo o grasa de pechuga salada a veces salada y ligeramente ahumada, lo que la hace similar al tocino común inglés o americano. SALÉ DE MANTECA: Cocina francesa = Carne de cerdo en escabeche o salada de la grasa que proviene de la falda del cerdo y la panza debajo de la 1 capa de grasa y también se conoce como "petit salé". Sustituya el tocino sin ahumar si no está disponible. LARDAGE DE VIANDES: Término culinario francés = Manteca un trozo de carne, como venado o ternera, que es naturalmente bajo en grasa y que, de lo contrario, se secaría demasiado con la cocción. Ver LARDING LARDER: Término culinario francés = Usar una aguja de manteca o cuchillo de manteca, insertar tiras de grasa en aves o carnes. Esto se hace especialmente con carnes muy magras como la caza. Una despensa o una habitación fresca para almacenar alimentos también se considera una despensa (sustantivo). MANTENIMIENTO: Término culinario = Insertar grasa (grasa de cerdo salada, grasa de tocino) en la carne. Por lo general, se hace con una aguja de manteca donde se extraen tiras de grasa a través de carne muy magra (principalmente caza) para darle humedad y sabor. Se pueden cortar (insertar) ranuras en la carne e insertar la grasa en pequeños bolsillos con el mismo propósito. También significa colocar tiras de grasa (o tocino) sobre la carne magra o el pescado, rodeándolo. 315

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion CUCHILLO PARA LARDING: Utensilios / Utensilios de cocina = Una hoja de acero inoxidable de mango pequeño, muy delgada, con una punta en forma de aguja para perforar la carne cruda y tiene un recipiente que corre a lo largo de la herramienta . Se utiliza empujando la cuchilla a través de la carne, colocando una tira de grasa fría en el recipiente y luego tirando de la cuchilla hacia atrás mientras gira el mango, desalojando así la grasa de la cuchilla y acuñándola dentro de la carne. AGUJA DE CORTE: Utensilios / Utensilios de cocina = Conocido como "lardoire" en francés. Es diferente de un "cuchillo de manteca" en la medida en que en realidad es una aguja de acero inoxidable muy afilada con un fuerte cierre en el extremo del ojo. Se utiliza para extraer tiras delgadas de grasa (lardoons) a través de cortes de carne más pequeños y magros, p. Ej. asados. LARDO: Italiano / Español = Lomo de cerdo. Ver BACON LARDOIRE: Francés = Ver LARDING AGUJA LARDONS: Término culinario = Fatback pequeño o tiras de tocino o Fatback de cerdo en cubos fritos. LARDOONS: Término culinario francés = Grasa de cerdo cortada en tiras uniformes para que quepan en una aguja de lardar el lardoire LASAGNA: = Ver PASTA, LASAGNETTE ANCHO: = VER PASTA, bordes anchos y ondulados. LASKA LEAF: Hierba = Ver VIETNAMESE MINT LASSIE: Indio = Una bebida de yogur que puede ser dulce o salada. LASSUN: India = Ver AJO LAT YOW: Chino = Ver LATOS DE SALSA PICANTE: Cocina judía = Panqueques de papa con huevo, cebolla y harina, pan rallado o harina de matzá, fritos en mantequilla servidos con crema agria y salsa de manzana. Se come tradicionalmente en Janucá, el Año Nuevo judío, aunque también se disfruta durante el año. LATTE: Italiano = Ver CORTADORES DE LECHE: Utensilios / Utensilios de Cocina = Hay dos tipos diferentes de cortadores de celosía. Uno es una forma de celosía de plástico redonda de dos piezas. Pones la masa entre las dos formas, y luego presionas hacia abajo y esto lo corta en la celosía. La otra es una rueda de celosía de plástico, ¡bastante ingeniosa! Simplemente enrolle este dispositivo sobre la masa y la corta a los intervalos correctos y luego solo necesita separar la masa para producir la celosía. LATTICH: Alemán = Ver LECHUGA LATTUGA: Italiano = Ver LECHUGA LATTUGA ROMANA: Italiano = Ver COS LECHUGA también LECHUGA ROMAINA LAU LAU: Cocina hawaiana: Este plato tradicional de pescado y cerdo salado se sirve como un paquete atado al vapor envuelto en hojas (lata sean hojas de plátano, loto o bambú). LAUCH: Alemán = Ver LEEK 316

Heidemarie Vos LAUNG: India = Ver CLAVOS LAUREL: Español = Ver BAY LEAF LAURIER: Cocina francesa = "Feuilles de Laurier" son hojas de laurel. Ver BAY LEAF LAUWARM: Alemán = Ver LUKEWARM LAVANG: India = Ver CLAVOS LAVARET: Peces = Se encuentra en lagos profundos, este pez pertenece a la familia del salmón. LAVASH: Cocina armenia = Un tipo de pan plano, tipo galleta (galleta), untado con leche y cubierto con semillas de sésamo. Este antiguo país sin litoral ya no existe como tal, después de haber sido invadido por los turcos, que los masacraron. Entonces los romanos y los persas los invadieron. El área finalmente fue absorbida por la Unión Soviética. El pueblo armenio todavía recuerda su herencia con su comida nativa. Este pan es parte de ese legado. LAVANDA: Hierba = Existen varios cultivares de esta planta que ha sido muy popular a lo largo de los siglos, sus usos se extienden desde ambientadores, baños, perfumes y jabones. Sin embargo, en el ámbito culinario se ha utilizado para dar sabor a miel, jarabes, vinagres y helados, así como para mermeladas. LAVER: Vegetal = En realidad, un alga comestible de la que hay dos tipos. Red Laver, también conocida como "Slouk" (Escocia) y "Stoke" (Irlanda) es un rojo violáceo y se utiliza principalmente para encurtidos. Green Laver, también conocida como "Lettuce Laver", se ha comparado con la lechuga rizada. Ambos crecen abundante y libremente a lo largo de las costas británicas, principalmente Cornualles y Gales del Sur. Los japoneses lo han cultivado. Allí se lo conoce como "Asakusanori". Lo comen crudo en ensaladas, lo cocinan como verdura o lo usan para sopa. Consulte HOJAS DE ALGAS, SOPA DE ALGAS SECAS: Cocina irlandesa / galesa = Una sopa de caldo de pescado hecha con algas, cebollas, zanahorias y patatas. ABOGADO: Americano = Ver PESCADOR / PESCADOR-PESCADO LAX: Cocina escandinava = Salmón curado mediante salazón o marinado como 'Gravlax' (sueco), que es salmón marinado en sal kosher / koshering (sal marina), azúcar, eneldo y pimienta. PLATO PARA PASTEL EN CAPAS, REDONDO PROFUNDO: Utensilios de cocina = Es mejor usar un molde para pasteles hondo para pasteles en capas porque la masa se eleva mejor que en los moldes para pasteles separados y uno tendrá mucho menos corteza con la que lidiar. El pastel ancho se puede cortar en varias capas niveladas consistentes, rellenar, volver a ensamblar y luego congelar y decorar según su propio gusto. Las bandejas para hornear de resorte redondas vienen en diferentes tamaños diametrales. Las cacerolas suelen tener un fondo con acabado mate para un calentamiento uniforme y lados brillantes para protegerse del calor de los bordes para que no se doren demasiado. LE THÉ: Cocina tradicional africana = Del Sahara Occidental. Le Thé = Té de menta. Elaborado con té de hojas verdes "pólvora" (té chino), que primero se ablanda con un poco de agua hirviendo. Se bebe la olla y se desecha el agua. Se colocan hojas de menta fresca en la olla y se vierte agua hirviendo fresca sobre ellas y se deja reposar. Hay todo un ritual que acompaña a la preparación de este té. El líquido se vierte de un lado a otro de la olla en un vaso y se vuelve a colocar en la olla hasta que esté justo antes de agregar el azúcar. El té se sirve en vasos y se vierte desde grandes alturas. Se dice que todo se detiene abruptamente de 3 a 4 veces al día mientras se prepara y se sirve el té, incluso si se encuentra en medio del desierto del Sahara. 317

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion HOJA DE REMOLACHA: = Ver LECHUGA DE HOJA DE CHARD: = Ver ENSALADA DE MAÍZ ONDAS DE HOJA: Útil Cocina Extra = Una plantilla de metal que se usa para galletas finas y crujientes para permitir que se sumerjan en chocolate, glaseado o glaseado . Está disponible en tiendas especializadas en utensilios para hornear. LEAVEN: Término culinario = La palabra se ha utilizado en lugar de "levadura de cerveza" y también se conoce como "barm". "Levain" (francés), "Sauerteig" (alemán), Sourdough (inglés). Es la pasta de trigo que ha comenzado a fermentar, dándole un sabor amargo. Es en este punto con la exposición al aire que ocurre la expansión de la masa, ganando un poder ascendente a través de la reacción química y, a su vez, produciendo levadura salvaje.LEVANTAMIENTO: Término culinario = Agente leudante, los más comunes son: levadura, polvo de hornear y bicarbonato de sodio. Es cualquier sustancia utilizada para producir la fermentación, como en masas, rebozados o líquidos. También es una porción de masa fermentada reservada para este uso (iniciador de masa ácida) levadura, etc. LEBER: Alemán = Ver HÍGADO LEBERKÄSE: Carne procesada = Una hogaza de hígado muy finamente molida. Tiene una textura suave similar a la de la mortadela, pero es de un color beige rosado carnoso, con un delicado toque de sabor a hígado. Se come mejor cuando está muy fresco, caliente, en un panecillo con mostaza, cuando se considera un verdadero manjar. Las carnicerías en Alemania normalmente venden una losa caliente con un panecillo crujiente para un bocado rápido para el almuerzo. LEBERKLÖSSE: Cocina alemana = Bola de masa de hígado como acompañamiento de la sopa. LEBERWURST: Carne procesada = paté de hígado alemán. Una variación es "Zwiebelwurst", que es paté de hígado con sabor a cebolla. LEBKUCHEN: Alemán = Ver PAN DE JENGIBRE LECHE: Español = Ver LECHE LÈCHEFRITE: Francés = Bandeja de goteo. La sartén se utiliza para atrapar jugos o grasa mientras se asa. LECHOSA: Cocina puertorriqueña = Ver PAPAYA LECHUGA: Español = Ver LECTINAS DE LECHUGA: Término culinario = Esta toxina se encuentra en frijoles frescos y secos y generalmente está muy concentrada. Hervir los frijoles durante los primeros 10 minutos los libera de esta toxina que de otro modo podría causar problemas estomacales, como diarrea y náuseas. Los guisantes y las lentejas, por otro lado, son muy bajos en lectinas y solo requieren un hervor breve antes de seguir cocinándolos a fuego lento. PUERRO: Vegetal = Origen del Mediterráneo Oriental. "Allium porrum" es un miembro más suave de la familia de las cebollas. Conocido como "Poireau" (francés), "Lauch" o "Porree" (alemán), "Porro" (italiano), "Puerro" (español). Es una planta larga y delgada. Por lo general, use los blancos solo para los más conocidos: la sopa de puerro y papa, aunque se puede usar como saborizante en muchas sopas y guisos, así como también se puede incluir en un bouquet garni. Esta verdura también es deliciosa estofada. LEEN GNOW / LEEN GNOW FUN: Chino = Ver LOTUS ROOT LEEN TSZEE: Chino = Ver LOTUS SEEDS 318

Heidemarie Vos LEERFISH / LEERVIS: Sudafricano = Ver SOBRAS DE GARRICK: Término culinario = Cualquier alimento que no se haya comido por completo en una comida y que quede en fuentes para servir. Dependiendo de qué y cuánto sobra, un buen cocinero normalmente sabe cómo transformar las sobras en una comida completamente nueva. LEG: Término culinario = "Gigot" (francés), "Keule" (alemán), "Cosciotto" (italiano), "Oierna" (español). Ver BEEF CUTS LEG CHOPS: Sudafricano = Ver PIERNA DE CORDERO PIERNA DE CORDERO: Carne = 'Gigot d'agneau' (francés), 'Lammkeule' (alemán), 'Coscia d'agnello' (italiano), 'Pierna di cordero' (Español). Pierna de cordero: = Ver PIERNA DE CORDERO PIERNA DE MUTTON: Carne = "Gigot de mouton" (francés), "Hammelkeule" (alemán), "Cosciotto di castrato" (italiano), "Pierna di carnero" (español). PIERNA DE TERNERA: Carne = "Cuisseau de veau" (francés), "Kalbsskeule" (alemán), "Coscia di vitello" (italiano), "Maza de ternera" (español). BISTEC DE PIERNA: Americano = Ver PATAS DE CORDERO: Vino Término = Este término se usa principalmente cuando se bebe vino tinto, ya que los riachuelos que corren desde el borde de la copa hasta el resto del vino se pueden ver más fácilmente que con el vino blanco . Los riachuelos se conocen como patas. LEGUMBRE: Español = Ver VERDURAS, ACERCA DE LEGUMBRES: Verduras = Plantas que cultivan vainas, como frijoles, guisantes, lentejas. Cuando estas plantas crecen en el jardín o en los campos, se las conoce como leguminosas anuales. Una vez que las semillas se han quitado de las vainas y se han secado, las semillas se denominan legumbres. Antes de secar las semillas de los frijoles, se pueden preparar como verdura fresca. Ver LEGUMBRES / FRIJOLES FRESCOS / LEGUMI: Francés / Italiano = Ver VERDURAS, ACERCA DE LÉGUMES: Término culinario francés = Légumes es el método de cocinar verduras en agua y mantequilla hasta que el agua se haya vaporizado por completo. LEKACH: Cocina judía = Pastel de especias y miel. LIMÓN: Fruto = Del árbol de limón - el nombre proviene de 'limah', una palabra árabe que significa fruta cítrica conocida como 'Cintron' (francés), 'Zitrone (alemán),' Limone '(italiano),' Limón '( Español) y 'Nibu' (India). Es la fruta jugosa y ácida del árbol "cítrico limonia" que está relacionado con la naranja. La cáscara de limón es rica en aceite de limón, que se utiliza en cocina y repostería y el jugo se utiliza en lugar del vinagre en ensaladas, para desglasar, aromatizar en la cocina, para repostería, helados, sorbetes y sorbetes. También se puede utilizar para limpiar tablas de cortar en lugar de lejía. El jugo de limón blanquea el arroz y ayuda a mantener los granos separados. Hay diferentes cepas de limones. Uno es suave y de piel bastante fina con una buena cantidad de jugo, el otro tiene una piel más gruesa y rugosa con mucho menos jugo. La corteza de estos es la mejor para la mermelada. Los limones se cultivan donde hay un clima adecuado. BÁLSAMO DE LIMÓN: Hierba = Sus hojas se utilizan para aderezos para ensaladas, sopas, salsas y platos de pollo. La infusión de hojas se convierte en una bebida tónica que alivia los dolores de cabeza. 319

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion LIMON CURD: English Cooking = Una conserva opaca con un fuerte sabor a limón, es dulce y tiene la textura de una crema hecha de jugo y ralladura de limón, mantequilla, azúcar y huevos. El jugo, la ralladura, la mantequilla y el azúcar se calientan hasta que la mantequilla y el azúcar disuelvan los huevos y luego se agregan a esta mezcla hasta que espese y se convierta en cuajada. HIERBA DE LIMÓN: Hierba = También conocida como "serai" (malayo) "sera" (hindi) "takrai" (tailandés) "sereh" (Indonesia). Es una planta de tipo bulbo, larga y espesa, con aspecto de hierba y un pronunciado sabor cítrico a limón. Usado en la cocina india, tailandesa, vietnamita y otras cocinas asiáticas, de hecho, es indispensable en su cocina, pero ahora se usa más ampliamente en todo el mundo. Esta planta de hierba asiática con aroma a limón crece en racimos y también se cultiva en Florida (EE. UU.), América del Sur, Australia y África. Aporta un sabor ácido al curry. Para usar, corte cerca de las raíces y retire la capa exterior dura del tallo. Machaca el tallo restante con un buen golpe de un cuchillo (liberando el sabor) y corta unos 4-5 pulgadas / 10-12 cm del tallo y corta esta porción muy finamente antes de picarla finamente. Se prescinde de las hojas verdes restantes. La hierba de limón también está disponible conservada en agua o en forma seca. Si usa secas, 12 tiras secas generalmente equivalen a un tallo fresco o sustitúyalas con 2 cáscaras de cáscara fina de limón. POSSET DE LIMÓN: Cocina inglesa = Crema batida con jugo de limón, ralladura de limón, vino blanco y clara de huevo endurecida. SOLO DE LIMÓN: = Ver LIMONES FLOUNDER CONSERVADOS: Cocina marroquí = Estos se utilizan como condimento en varios platos marroquíes. Deberían estar disponibles en los mercados de Oriente Medio, pero si no lo están, así es como se pueden fabricar los propios. Solo asegúrese de hacerlo al menos dos semanas antes de su comida marroquí planificada. Duran indefinidamente una vez refrigerados. Debe decidir si desea hacer más para uso futuro. Sin embargo, para uso doméstico, esta porción debería funcionar bien para al menos una o dos cenas. 2 limones grandes o 3 medianos de piel fina, cortados en cuartos pero no del todo. 1-1½ cucharadas de sal kosher (koshering) y el jugo de aproximadamente otros 4 limones. A los limones cortados en cuartos se les debe frotar un poco de sal en el interior y luego se deben colocar densamente en un recipiente de vidrio (tamaño de 1 taza). Espolvorea el resto de la sal sobre los limones y cúbrelos completamente con jugo de limón. Selle el recipiente. Colóquese a temperatura ambiente en un armario oscuro y déle la vuelta una vez al día durante 14 días. Los limones están listos para usar según la receta, o para refrigerar para uso futuro. Esta proporción se puede duplicar o triplicar, etc. Para usar en la cocina, deseche el interior del limón en conserva y use solo la piel del limón cuando se requieran limones en conserva en una receta. TOMILLO DE LIMÓN: Hierba = Las hojas son las mejores en platos de pescado, aunque se pueden sustituir por tomillo normal. Las hojas y los tallos se utilizan para rellenar cojines para aliviar los dolores de cabeza. VERBENA DE LIMÓN: Hierba = Las hojas proporcionan un sabor a limón muy fuerte para platos de frutas frescas y bebidas de verano. Beber una infusión de hojas después de una comida copiosa para asentar la digestión. Beber por la noche para favorecer el sueño. LIMONADA: Bebida fría = No se ha mencionado ningún inventor para la limonada o limada casera. Es una de estas cosas que sucedió naturalmente, considerando que el jugo estaba disponible, así como el azúcar, el agua y la viola. LENDEN-BRATEN: Alemán = Ver FILETE / FILETE LENGKUAS: Cocina india = Una delicada especia de una raíz con sabor a pino que se asemeja al jengibre fresco, "galanga mayor", y generalmente se vende en forma de polvo. También se conoce como "polvo de Laos". Se ha descrito como de sabor tan delicado que puede omitirse sin previo aviso. 320

Heidemarie Vos Ver GALANGAL, MAYOR LENGUA DE VACA: Español = Ver BUEY LENGUADO: Español = Ver SOLE LENTEJA: Español = Ver LENTEJA: Término culinario = Significa un plato preparado sin carne, similar al vegetariano, aunque no del todo. PIE DE CUARESMA: Cocina inglesa = Cebollas, papas y manzanas en capas en un pastel. LENTICCHIE: Italiano = Ver LENTEJA LENTEJA: Pulso = Origen estimado Asia o Medio Oriente. De una planta leguminosa "Lens culinaris", una semilla seca, plana de color amarillo anaranjado, rojo, verde o gris negruzco que se encuentra en pares en una vaina plana. Conocido como "Lentille" (francés), "Linse" (alemán), "Lenticchie" (italiano), "Lenteja" (español), "Dahl" también se escribe "dal" (India). Probablemente sea una de las verduras más antiguas conocidas por el hombre, utilizada para el cultivo desde la antigüedad. El principal productor es India, donde todavía es un alimento básico. Se utiliza principalmente para sopas o guisos o se sirve como verdura y guarnición. No es necesario remojar las lentejas, sin embargo, se deben llevar a ebullición durante unos minutos antes de ponerlas a fuego lento para destruir las toxinas dañinas. Agregue un poco de aceite al agua de cocción para evitar que se forme espuma. Si bien no se recomienda agregar sal al agua de cocción con otras legumbres, ya que las endurecerá, está bien agregar sal al agua de cocción de las lentejas. Las lentejas rojas podrían etiquetarse como "masoor dal", y las lentejas amarillas podrían llamarse "astoovardal," toordal "o" arhar dal ". La harina de lentejas molida se convierte en pappadums, que es un tipo de tortilla india seca, fina como el papel, que cuando se fríe se hincha. LENTEJAS: Francés = Ver LENTEJAS VERDES: = Ver LENTEJAS LENTEJAS ROSAS: = Ver LENTEJAS LEPRE: Italiano = Ver HARE LERENAS: Cocina Puertorriqueña = Raíz de maíz dulce que es un pequeño tubérculo blanco de una planta tropical 'Calathea Allouia' que es muy común en el Caribe. Siempre hay que hervir. LEROTSE: Cocina tradicional africana = De Sudáfrica significa melón. Un plato cocinado con melón, arroz de maíz y agua también tiene ese nombre. Se prepara cortando el melón en gajos gruesos que se lavan y se secan al sol durante unas dos semanas. Estos entonces se conocen como "mongangale". Las semillas secas se separan de las rodajas secas y se reservan, mientras que la parte carnosa del melón se corta de la cáscara, se corta en cubitos, se cuece en suficiente agua y se machaca hasta que quede muy suave. Se agrega arroz de maíz a esta mezcla y más agua según sea necesario. La mezcla se agita a intervalos durante aproximadamente un cuarto de hora. Servido con "morogo". Para cocinar un plato llamado 'mongangale', se procede cortando el melón de su cáscara como se indica arriba, luego cortando la pulpa del melón en cuñas por la mitad y hirviéndola a fuego lento en un poco de agua con sal hasta que esté blanda. Enfriado, se sirve con leche. Las semillas secas reservadas se muelen o trituran hasta que adquieren la textura de harina de mielie (sémola) y se pueden usar en lugar de arroz de maíz en Lerotse. LECHUGA: Vegetal = Origen, Europa y Medio Oriente son conocidos por sus hojas verdes y añaden cierto sabor y textura al hacer ensaladas. Conocido como "Laitue" (francés), "Lattich" o "Kopfsalat" (alemán), "Lattuga" (italiano), "Lechuga" (español). Hay cuatro categorías distintas de lechuga que 321

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion todos tienen varios cultivares. Las categorías principales son: Crisphead, conocido como 'Iceberg' Butterhead, conocido como 'Bibb', 'Butter Lettuce' o 'Boston Lettuce' (EE. UU.) De hoja larga, 'Cos', también conocido como 'Romaine' (Francia / EE. UU.) en Australia se les conoce por ambos nombres. Las hojas sueltas son las que no tienen cabeza, como la hoja de roble. La lechuga asiática es muy similar a la lechuga "Cos". La lechuga se usa principalmente para ensaladas, o se corta en tiras finas, una gasa, para hacer una cama decorativa para otros alimentos, pero también se puede convertir en sopa. Existen recetas de sopa de lechuga. Lo que hay que recordar acerca de la lechuga y cualquier otra ensalada verde para el caso es que deben lavarse a fondo con agua ligeramente salada para eliminar los insectos, la arena o la arena y deben secarse completamente después sin magulladuras, por lo tanto, hay un dispositivo especial. para este mismo propósito. La razón para secar las hojas es que el aderezo para ensaladas en realidad permanece en las hojas y no se desliza, terminando en el fondo de la ensaladera, donde no desea el aderezo. Antes de almacenar, la lechuga debe lavarse, escurrirse y envolverse en una toalla de papel y una bolsa de plástico y se conservará unos días. LETTUCE LAVER: = Ver LAVER LEUNG FUN: Chino = Ver GRASS JELLY LEVADURA: Español = Ver LEVAIN LEVAIN: Francés = Ver LEAVEN LEVROUX: Francés Queso = Ver VALENCAY LEVURE: Francés = Ver LEVADURA LI TZE: Chino = Ver LITCHI / LYCHEE LIAISON: Término culinario = Suele ser una mezcla de nata y yemas de huevo que se utiliza para espesar sopas, salsas, etc. El nombre se le da a una acción aglutinante. SALSA LIAISON D’UNE: Término culinario francés = El acto de unir o espesar una salsa. LICHEE / LITCHI NUT: = Ver LITCHI / LYCHEE LICHEE TEA: = Ver LO CHA LIEBRE: Español = Ver LIEBRE LIEDERKRANZ: Queso Americano = Este queso rectangular, amarillo pálido, con piel dorada viene en caja. Es suave, terso y vigoroso con un aroma robusto. Tiene cualidades similares a Limburger, aunque no es tan fuerte. LIEN NGO: Chino mandarín = Ver LOTUS ROOT LIEVITO: Italiano = Ver LEVADURA LIÈVRE: Francés = Ver HARE LIFT: Término culinario = Elevar en el aire, generalmente asociado con batir masa o levantar hojas de ensalada para darles una capa uniforme de aderezo . ETAPA DE CARAMELO CLARO: = Ver ETAPAS DE JARABE 322

CREMA LIGERA Heidemarie Vos: = Ver CREMA LUCES: Término culinario escocés = Pulmones. Conocido como "Mou" (francés), "Lunge" (alemán), "Polmone" (italiano), "Pulmón" (español). LIGURIA PEREJIL: = Ver LOVAGE LILY BUDS: = Ver LILY FLOWERS LILY FLOWERS: Cocina china = También conocido como 'Tiger lily buds', 'golden needles', 'gum jum', 'jin jen', 'gum tsum' / 'jing tsen '(chino). Son flores de lirio secas de color oro pálido, también conocidas como "capullos de lirio" o "flores amarillas" que no han florecido. Se utiliza en la cocina china y asiática. Deben remojarse en agua tibia durante aproximadamente 30 minutos, luego enjuagar y las puntas duras deben desecharse antes de su uso. Añaden una textura interesante y un sabor delicado a la comida. FRIJOLES DE LIMA: Leguminosa = Origen Sudamérica. "Phaseolus lunatus" es un frijol de rápido crecimiento. Las semillas son casi en forma de riñón, cortas y planas con una textura harinosa. Son un poco más grandes que los frijoles normales y, a menudo, tienen una piel arrugada de color blanquecino. Un frijol estrechamente relacionado es el "Sieva Bean", que es de color más verdoso, pero a menudo también se llama Lima Bean. Existen diferentes variedades dentro de esta especie de frijol. Algunos de estos son: "Frijol de Lima moteado", "Frijol de riñón del Cabo jaspeado", "Frijol de Birmania", Frijol de Rangún "y" Frijol de mantequilla de Madagascar ". Las limas se llaman "Feijao" en Brasil. También se conocen como "frijoles de mantequilla". Estos frijoles planos, de textura suave y en forma de riñón vienen en tamaños regulares o pequeños (limas baby) y tienen un sabor suave, aunque tienen una textura mantecosa. Se usa en "succotash" o se sirve solo cuando está fresco con mantequilla de hierbas. LIMANDE: Francés = Ver DAB LIMAH: Árabe = Ver LIMÓN LIMAU KESTURI: Malayo = Ver LIMAU NIPIS: Malayo = Ver LIME LIMBURGER: Queso belga = Un queso semiduro con un aroma peculiar y penetrante, elaborado originalmente en la provincia de Limburgo (Limburgo) Bélgica. Viene en envases rectangulares, es suave y tiene un sabor muy asertivo y fuerte. Este queso amarillo pálido que se originó cerca de la frontera alemana ahora también se produce a gran escala en Alemania y otros lugares. El aroma de este queso fuerte llena el aire y su primer encuentro puede ser desagradable si uno no está familiarizado con su sabor fino y picante. Tiene una tripa blanquecina difusa que se torna de un marrón dorado claro y se vuelve bastante pegajosa cuanto más madura. A medida que madura, más cremoso se vuelve hasta donde es casi untable, y más poderosa se vuelve su fragancia. Se vende envuelto en papel de aluminio forrado. Es un queso de mesa. LIME MYRTLE: = Ver LIMEBERRY LIME: Fruit = También conocido como 'nimboo' (hindi) 'ma now' (tailandés) 'limau nipis' o 'limau kesturi' (malayo) una fruta pequeña de color amarillo verdoso, similar en apariencia a una limón, con un sabor amargo muy característico se pueden sustituir todos los limones propios. LIMA: Fruta = Origen Malasia también conocida como "Lime Myrtle". Es la baya de un arbusto que se usa para pasteles, tartas, mermeladas y jaleas. FLORES DE LIMA: Estas son las flores del árbol de tilo "Tilia platyphyllos" o "Tilia americana", que se convierten en "Lindenblüten Tee" (alemán) conocido como "té de lima" en otros lugares. Es 323

Passion of a Foodie: un compañero de cocina internacional conocido en Europa por su calidad relajante. LIMÓN / LIMONE: Español / Italiano = Ver LIMON LIMONCELLO: Cocina Italiana = Es un licor de limón con un sabor refrescante y ácido. Puede tomarse a sorbos tal cual o usarse para cocinar, especialmente para las tartas de limón. LIMPET: Gasterópodo: = Cualquiera de una serie de pequeños mariscos marinos con conchas en forma de tienda que se encuentran en áreas de mareas y se adhieren a las rocas. A menudo se usa en sopas junto con otros mariscos pequeños, como bígaros y mejillones. La sopa de lapa es una especialidad de la cocina Cape Malay de Sudáfrica. LIMU: Vegetal = Un alga similar a un cabello que se encuentra en las islas hawaianas. Se usa para condimentar. Tanto como un tallo reemplazaría a otras algas en la cocina asiática.LINGONBERRY: Fruta = El nombre que se le da al arándano o "arándano rojo" en Suecia. Se asemejan solo a los arándanos pequeños en forma y color, son más dulces y de sabor más suave. Se elaboran en mermelada y una especie de postre, básicamente se sirven como bayas frescas batidas con azúcar. Además de usar esta mermelada de arándanos rojos en delicados panqueques de crepe (conocidos como panqueques suecos en América), se usan como condimento y se comen con carnes, albóndigas, pescado salteado, en papillas, panqueques de papa, en postres, etc. Ver también BILBERRY LINGUA DI BUE: Italiano = Ver LENGUA DE BUEY LINGUICA: Carne Procesada = Una fina salchicha portuguesa de cerdo ahumada con ajo, que a veces se quema con brandy y se come con pan. Ver también CALDO VERDE LINGUINE: = Ver PASTA LINSE: Alemán = Ver LENTILLINSEED: Producto de la planta de lino y también conocido como linaza. LINZERTORTE: Confección Austriaca / Alemana = Los panaderos de hoy tienen, por supuesto, una forma mucho más rápida de fusionar todos los ingredientes, sin embargo, es del Sacher Kochbuch original y una prueba bastante compleja para hacer este pastel. Pero al Erzherzog Franz Karl de Austria le gustaba pasar la noche en el "Golden Löwen" (León de Oro) de Linz y sobre todo tomar una tarta de allí en su viaje a Baviera. Linz ya tenía una buena reputación por su cocina y repostería desde principios del siglo XVIII. Lo que hoy se pasa como un Linzer Torte es una triste imitación y cualquier verdadero chef desdeñaría la réplica. Es simplemente un bizcocho de avellanas molido, redondo, cubierto con mermelada de frambuesa espesa y adornado con tiras de hojaldre enrejado. QUESO LIPTAUER: Cocina alemana = Un queso elaborado. Si no puede obtener el verdadero, mezcle el requesón seco, la mantequilla blanda, el pimentón, las semillas de alcaravea, las alcaparras picadas, las anchoas, la mostaza preparada y las cebolletas picadas, triture y moldee en un rollo y refrigere durante al menos 6 horas. El rollo no debe ser más grande que el tamaño de una galleta y luego se puede cortar cómodamente para colocarlo en el crutón. LICOR D'OR: Licor = Claro con sabor a limón. Considerado una imitación francesa de "Danziger Goldwasser". HUMO LÍQUIDO: Cocina / saborizante asiático de origen = Conocido en las tiendas asiáticas como "Salsa Yangtze". Es un aromatizante líquido especial ahumado que proporciona un sabor asado a 324 asados ​​al horno normalmente.

Comida de Heidemarie Vos al final del tiempo de cocción. Básicamente, uno simplemente cepilla o rocía pequeñas cantidades sobre la comida a la que desea dar el sabor y el aroma ahumado, como si hubiera sido asado a la parrilla en llamas. LIQUIDIZADOR: = Ver LICOR MEZCLADOR: Término culinario = Cualquier bebida alcohólica como escocés, bourbon, ron, vodka, brandy elaborado mediante destilación en lugar de fermentación. La palabra "licor" también se le da al líquido que rodea a una amplia variedad de moluscos, como almejas, ostras o mejillones. El término se usa además en recetas que se refieren a jugos o caldos. REGALIZ: = Es el jugo de la "raíz de Glycyrrhiza". Crece en regiones subtropicales, principalmente Asia y el sur de Europa, aunque se ha cultivado con éxito en otros lugares. El jugo se procesa más para uso medicinal o en dulces. Tiene cualidades laxantes. LITCHI / LYCHEE: Fruta = Origen China. "Nephelium litchi" es la fruta que nace de un árbol de la familia de las moras de jabón (Sapindaceae). Esta fruta pequeña, dura, de aspecto escamoso, de piel rojiza y ovalada revela una pulpa suculenta, dulce y blanca alrededor de un hueso / pepita marrón grande cuando se pela. Están disponibles frescos de temporada, enlatados / enlatados en almíbar o secos. Conocido como "la-ee tzee" / "li tze" (chino) y "la-ee tzee gon" (chino) cuando se seca, el término cambia a "Lichee / Litchi Nut". Es mejor comerlas frescas. Secas no merecen una segunda mirada, ya que la carne se vuelve negra y se pierde todo el sabor. Los litchis se cultivan en India, Filipinas, Sudáfrica y otros lugares con un clima adecuado. LITRO: Término general = La medida líquida de 10 decilitros o 1000 mililitros. "Liter" (francés / inglés), "Liter" (alemán) y "Litro" (italiano / español). LITTLE GEM: = Ver SQUASHES LITTLENECK: Americano = Ver CLAMS / CHERRYSTONE / MOLLUSK LIVAROT: French Cheese = Este queso amarillo de leche de vaca desnatada, cruda, de sabor fuerte, picante es tan suave como el camembert pero mucho más aromático. Su piel rojiza y de color castaño rojizo lo identifica fácilmente. HÍGADO: Despojos = Conocido como "Foie" (francés), "Leber" (alemán), "Fegato" (italiano), "Higato" (español). El hígado de ternera es tan bueno como el que se puede obtener de un animal de cuatro patas para servir como hígado frito. Los hígados de pollo salteados con Peri Peri o con cebolla y tocino son buenos y mucho más ligeros al paladar. El hígado de buey es tosco, con un sabor pronunciado. No vale la pena comer hígados de cordero como plato a menos que haya muchos hígados y a menos que todavía estén temblando, por así decirlo, y se saltee de inmediato. Eso es desde el punto de vista de un gastrónomo. Los hígados de pollo, oca y cerdo se incorporan principalmente en embutidos, patés y rellenos. Hay un sinfín de recetas, desde albóndigas, quenelles hasta empanadas y patés, y desde fritas hasta asadas. LLAMA: Juego = de América del Sur. Aunque domesticado, su carne sabe a cordero gamy. LO BA / LO BO: Chino = Ver TURNIPS LO DO YA: Chino mandarín = Ver COLES DE FRIJOL LO CHA: Té chino = Un té de flores también conocido como "Té de lichi". Hay dos versiones diferentes. Ambos proceden de la provincia de Formosa. Uno es el té negro con hojas de litchi como saborizante, lo que le da un sabor ligeramente dulce. La otra es una flor de litchi mezclada con té Oolong. Se considera tan especial que se sirve para renovar amistades. 325

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion LO MEIN: Chinese Cooking = Fideos cocidos y salteados. Ver FIDEOS, CHINO BAJO: Chino Cantonés = Ver SALSA DE SOJA PAN DE PAN: Utensilios de cocina = Lo mejor para hornear pan es un molde rectangular de acero con lados inclinados, aunque los moldes para pan también vienen en vidrio y serían más adecuados para hornear carne -panes, terrinas o patés. La mayoría de los países venden cacerolas de tamaño normal, ya sea que se midan en pulgadas o centímetros, y generalmente están diseñadas para adaptarse a una receta estándar. La razón de un molde para pan de acero es que permite que el pan se haga una costra crujiente. LOBIO: Cocina rusa = Frijoles blancos y nueces, un plato georgiano. LANGOSTA: Crustáceo = Conocido como "Homard" (francés), "Hummer" (alemán), "Astice" (italiano), "Langosta" (español). Una langosta es un crustáceo marino relativamente grande del género Homarus, con cinco pares de patas, de las cuales el primer par se modifica en garras grandes de varios crustáceos relacionados, como la langosta, que se clasifica como "cangrejo de río". Estos ocurren en diferentes formas en aguas más cálidas. Sin embargo, la langosta, la especie europea que es específicamente "Homarus gammarus" y la especie norteamericana "Homarus americanus" no se encuentran en el hemisferio sur. También conocido como "Gamberi marini" (italiano). Además, la langosta macho se conoce como "gallo", que normalmente es más pequeña pero tiene garras más grandes que la hembra conocida como "gallina". La hembra normalmente tiene una cola más ancha, carne más suculenta y contiene huevas, que se utilizan para la mantequilla de langosta. Son mejores cuando se venden vivos, aunque vienen congelados. Sus conchas suelen ser de color azul oscuro y se vuelven de un rojo muy brillante cuando se hierven o se cocinan de otra manera. Evite los que muestren signos de envejecimiento, con blanco en la espalda. Lo mejor para obtener es entre 500gr - 1 kg (1-2 libras) recién capturado, ya que las langostas, incluido el cangrejo de río, tienen una tendencia a perder su peso (su carne) cuanto más tiempo pasan fuera del agua. Las recetas abundan para este manjar. Esto incluye desde hervido, asado a la parrilla, desde ensalada y soufflé hasta estofado y relleno como "Thermidor". HABA LOCUST: = Ver ALGODON LOGANBERRY: Fruto = Una planta espinosa y rastrera, cultivada por su fruto comestible ácido, el fruto rojo de esta planta. Es un cruce de cultivo entre una frambuesa y una zarzamora. "Rubus loganobaccus" se asemeja a una mora alargada en forma, aunque su fruta comestible, ligeramente ácida, es de color rojo intenso. Se utiliza para comer fresco, en tartas, tartas, conservas y mermeladas, así como para hacer vino. LOMO / CHOPS DE LOMO / ASADO DE LOMO: Británico / Americano / Sudafricano = Ver LOMO DE CORDERO LOMO: Carne = Específicamente: El lomo de ternera se conoce como 'Longe de veau' (francés), 'Kalbsnierenbraten' (alemán), 'Lombata di vitello '(Italiano),' Riñonada de ternera '(español). Ver LOMO DE CARNE: Carne = Para lomo, lomo, lomo central, solomillo, chuletas de lomo central, chuletas de lomo superior, solomillo, etc. Ver LOMO DE CERDO: Cocina judía = fideos de huevo fideos de huevo. LOKUM: Confección = turco para delicias turcas. LOMBATA DI VITELLO: Italiano = Lomo de Ternera LOMBO DI CAPRIOLO: Italiano = Lomo de Venado. Ver SADDLE LOMBOK: Término Indo-Malayo = La palabra Cape Malay para Chiles y Capsicum. También se conoce como 326

Heidemarie Vos 'cabe' (Indonesia). Ver SALMÓN CABE LOMI LOMI: Cocina hawaiana = Esto es básicamente una ensalada de salmón ahumado en rodajas preparada con tomates cortados en cubitos, cebolletas y cebolla blanca. LOMO: Español = Ver FILETE / FILETE LOMO / LOMO DE CORZO: Español = Montura / montura de venado. Ver SADDLE LONDON BROIL: Cocina americana = Un trozo de flanco asado. El carnicero debe marcar la carne transversalmente por ambos lados y se debe untar con una mezcla de ajo machacado, chalota picada y aceite vegetal. La salsa bearnesa es un acompañamiento perfecto. Ver FLANK LONDON DEMERARA: Término en inglés = Ver CARAMEL SUGAR LONG BACK RASHERS: Británico = Ver TOCINO PIG LARGO BLANCO BUSH: Vegetal = Ver SQUASHES LONGAN: Fruta = Origen East India. Esta fruta carnosa de color amarillo tostado, redonda, de cáscara suave, delicadamente fragante, con su sabor refrescante y distintivo está vinculada al litchi. Ya sean secas o enlatadas / enlatadas, se las conoce como "loong gnahn" / "lung yen" (chino) y son una de las frutas de postre favoritas. También se utiliza en platos agridulces y como guarnición. Los longans secos se utilizan en sopas que requieren una cocción lenta. Cuando se seca, esta fruta se descascara, se deshuesa y se empaqueta sólidamente en forma de barra. En lata se conserva en almíbar. Estos siempre están disponibles en los mercados chinos, a veces en tiendas especializadas de alimentos. Sustituya por lichis o pasas. LONGE DE VEAU: Francés = Lomo de ternera LONGFIN TUNA: Pez de agua salada = 'Thunnus alalunga' se encuentra principalmente entre noviembre y abril en el Atlántico frente al Cabo, ya que es una especie migratoria. Hay veinticuatro especies diferentes de atún, (también llamado "atún"), que se encuentran frente a las costas de Sudáfrica, además de Longfin, que es un pescado comestible más importante. Los de mejor sabor son Bluefin, Yellowfin, Bonito también conocido como "katonker" y Skipjack. Es un pescado bastante aceitoso. Aparte de usarlo en una lata / lata, el atún fresco es fenomenal cuando se asa a la parrilla / estofado, aunque otros métodos como asar a la parrilla o hornear son igualmente buenos. Las aguas del norte albergan el "atún blanco" en el Atlántico y el "Pacífico Bonito" en el Pacífico. Consulte ALBACORE LOOING: Término culinario chino = Cocinar suavemente la carne o las aves en un caldo sazonado con salsa de soja y especias. Esto luego se convierte en la "salsa maestra". LOONG GNAHN: Cantonés culinario chino = Fruta. Ver LONGAN LOONG NGAAH: Chino = Ver NIDO DE PÁJAROS LOONG SO: Té chino = También conocido como "Barba de dragón" y "Bigotes de dragón". Este té verde proviene de la provincia de Cantón. LOOT TZEE: Chino = Ver CASTAÑAS, CHINESE LOP CHIONG: Chino Cantonés = Una salchicha de cerdo dulce que se encuentra en los mercados chinos / orientales, o en tiendas especializadas chinas. Ver SALCHICHA DE CERDO, CHINA 327

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion LOQUATS: Fruit = Origin China ahora también se cultiva en otros lugares. Fruta pequeña, redonda, de color amarillento a naranja, brillante, de piel suave y sin hueso del tamaño de un albaricoque con sabor a melocotón, también conocida como "níspero japonés" y "biwa" (japonés). Se vende deshuesado en tiendas especializadas chinas. Se utiliza principalmente para mermeladas y conservas en áreas donde se cultivan, que fuera de Asia son países mediterráneos, así como Florida y California en Estados Unidos y, en cierta medida, Australia, Sudáfrica y América tropical. Ya sean frescos o enlatados, se les conoce como 'pei pa' / 'p'i pa' (chino). Los tenderos chinos también lo llevan conservado, seco y empaquetado en cajas. Sustituya por litchis o longans enlatados / enlatados y, en su defecto, pruebe con albaricoques o melocotones. LORBEERBLATT: Alemán = Ver BAY LOTE DE HOJAS: Británico LOTTE: Francés = Ver BURBOT LOTTE DE MER: Francés = Ver PESCADOR / PESCADOR-FISH LOTUS HOJAS, SECAS: Cocina asiática = Estas hojas muy grandes necesitan ser reconstituidas. Como son enormes, es posible que haya que doblarlos o cortarlos a medida. Se utilizan como envoltorio para alimentos, al igual que las hojas de plátano, espinaca o parra. RAÍZ DE LOTO: Vegetal chino = Una raíz con almidón de apariencia extraña, larga, parecida a una papa, con un patrón hueco único cuando se corta en rodajas que ha sido refinada durante más de 3.000 años. Generalmente se vende en secciones frescas, enlatadas / enlatadas o secas. Cada conserva tiene una textura y un sabor diferentes entre sí y no se pueden intercambiar en recetas. Frescos o secos, se conocen como "leen gnow" / "lien ngo" (chino). El tallo en polvo se conoce como "leen gnow fun" (chino) y las rodajas secas como "gon leen gnow" (chino). Si se usa seco, debe reconstituirse en agua caliente durante al menos 20 minutos. La raíz de loto es crujiente y masticable, pero tiene una pulpa blanca ligeramente dulce que se puede comer cruda cortada en ensaladas o salteada, al vapor, frita o en escabeche, además de secarse y conservarse. Para conservar su blancura agregue un poco de jugo de limón al agua. Se encuentra fresco en los mercados orientales o en latas / latas. SEMILLAS DE LOTO: Cocina china = Están disponibles en los mercados orientales enlatadas / enlatadas, secas, frescas o en forma de mermelada y se conocen como "leen tszee" (chino). SALSA LOUIS: Cocina americana = Un aderezo particularmente excelente para Crab Louis y que se disfruta con alcachofas rellenas, camarones o cangrejo. Los ingredientes se mezclan simplemente y son mayonesa, crema espesa, salsa de chile, salsa Worcestershire, pimiento verde picado, cebolla verde picada, jugo de limón y sal al gusto. LOUISIANA CAJUN MAGIC®: Mezcla de condimentos = Mezcla especial del chef Paul Prudhomme de siete hierbas, especias y sal, que creó para que sus cocineros produjeran un auténtico sabor auténtico de Luisiana. Está disponible en los supermercados de Estados Unidos y a través de Internet. ÑAME LOUISIANA: = Ver LOUCHE DE PATATAS DULCES: Francés = Cucharón o cucharón para sopa. LOVAGE: Hierba = Se parece a 'apio nabo' y 'apio' y también es similar al 'apio chino'. Las hojas de apio se pueden sustituir, pero en comparación son casi blandas. Esta hierba se remonta a la época prerromana. Las semillas pequeñas son muy aromáticas y tienen sabor a apio. También conocido como "perejil de Liguria", con hojas brillantes y delicadas flores amarillas. Las hojas son maravillosas en quesos, ensaladas y sopas, mientras que las semillas son buenas en licores, incluso en puré de papas. ARÁNDANO BAJO: = Fruta. Ver ARÁNDANO 328

Heidemarie Vos LÖWENZAHN: Alemán = Ver DANDELION LOX: Cocina escandinava = Salmón ahumado o curado LUAU PIT: Cocina hawaiana = Un pozo especialmente construido para cocinar al fuego para un rey - cerdo - mejor conocido como luau - y puede requerir varillas de acero especiales , malla de alambre y todo tipo de cosas que van con la cocción de pozo normal. LU AN DOW CHOW: Té chino = conocido como "té verde" de la provincia de Anhwei. Tiene fama de tener la fragancia del heno recién cortado. LUBIA: = Ver LABLAB BEAN LUBINA: Español = Ver BASS LUBULO: Español = Ver HOP LUCE: Británico = Ver PIKE LUCERN: = Ver CRESS / ALFALFA LUCIO / LUCCIO: Español / Italiano = Ver PIKE LUCULLUS: = Ver PÉRIGOURDINE, à LA LUGANEGA : Carne procesada = Un salami italiano ligeramente condimentado de carne de cerdo molida gruesa. LUKEWARM: Término culinario = La comida o el agua no está ni caliente ni fría cuando en contacto con el interior de la muñeca la temperatura suele ser de unos 35 ° C (95 ° F), tibia cuando se refiere al agua a esa temperatura. Conocido como "tiède" (francés), "lauwarm" (alemán), "tiepido" (italiano), "tibia" (español). LUKU: Sudáfrica = Ver MILLET AFRICANO LULEH KEBAB: Cocina armenia = Una mezcla de carne molida de res y cordero molida, sazonada con hierbas y especias y aromatizada con cebolla y pasta de tomate, unida con leche y pan rallado y enrollada en 'salchichas' que son horneado. Básicamente es una mezcla de carne picada enrollada en forma de salchicha. LULO: Fruta = El nombre en español de 'Naranjilla' en la familia de las naranjas 'Solanum quitoense' # 39, que se cree que se originó en la Región Andina. LUMACHE: Italiano = Ver CARACOLES PIE DE MADERA: = Ver UMBLES LUMP FISH: Pescado de agua salada = La carne de "Cyclopterus lumpus" no tiene un gran valor culinario en particular. Sus huevas son una alternativa económica al costoso caviar. AZÚCAR LUMP: = Ver AZÚCAR LUMPIA: Cocina filipina = Estos son trozos delgados y cuadrados de masa enrollada que son un poco más grandes que las pieles chinas convencionales de "rollitos de huevo / rollitos de primavera". Lumpia es también el nombre de la comida, que se envuelve y se fríe como un rollito de primavera. Se usa como comida callejera para bocadillos y se sirve con un 329

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion salsa espesa para mojar. Verduras desmenuzadas, gambas / camarones, carne enrollada en hojas de lechuga, luego envuelta en una masa fina como el papel y frita. Es su versión de un "rollito de primavera" / "rollito de huevo" chino, sin embargo, la masa es mucho más delicada. Un rollito de primavera muy similar ocurre en Malasia, donde se lo conoce como "Popiah" y generalmente contiene carne de cerdo desmenuzada y chiles. Otro rollo similar, pero con envoltura de papel de arroz, se conoce como "Cha gio" o "nem" en Vietnam del Norte. Por lo general, se sumergen en una salsa de pescado fuerte y salada (nam pla) antes de comerlos. Normalmente se considera comida para picar o comida callejera, una versión de otra se encontrará en cualquiera de los países del Mar del Sur. PULMÓN: = Ver LUCES PULMÓN YEN: Chino mandarín = Ver LONGAN LUNGE: ALEMÁN = Pulmones LUPIN / LUPINES: Legum / Pulse = Conocido como Wonder Beans. Las semillas de lupino joven se usan verdes en ensaladas o se cocinan y condimentan con sal y chile o curry como bocadillo. Son deliciosos en sopas y salteados. En cuanto a sus propiedades para la salud, se sugiere masticar 3-4 jóvenes altramuces frescos al día.Se sabe que alivian los dolores asociados con la gota y la artritis y se consideran un gran reparador porque produce grandes cantidades de proteínas preciosas y cruciales. No hay ningún reclamo médico, pero los usos folclóricos son para reestructurar el bienestar, aliviar dolores y molestias y se dice que es un gran restaurador de vigor. LUPPOLO: Italiano = Ver HOP LYONNAISE: Término culinario francés = Al estilo de la ciudad de Lyon, Francia normalmente cocinado con cebollas. 330

M'BELE MEAL: Término culinario = Sorgo molido. (Durante el apartheid se conocía como "maíz kaffir" molido, pero esto ya no es políticamente correcto, por lo que se utilizan los términos correctos). MA NOW: Thai = Ver LIME MAANDAZI: Cocina tradicional de África Oriental = Un pan hecho con harina, levadura en polvo, azúcar, sal, huevo, agua y aceite para freír. La masa enrollada se corta en rectángulos de 5 cm (2 pulgadas), se fríe y se sirve caliente. MAAS: Término tradicional sudafricano = Significa cuajada o leche agria. El producto comercial disponible en los supermercados sudafricanos se conoce como "Amasi". Se puede sustituir con suero de leche o yogur. MAASBANKER: Pez de agua salada = También conocido como "Jurel" de la "Familia Carangidae", que son martines marinos. De las 140 especies en todo el mundo, 54 especies diferentes se encuentran en aguas de Sudáfrica, de las cuales el Maasbanker es solo una. Pequeño, huesudo, pero sabroso con carne oscura, se fuma mejor. MABI: Cocina Puertorriqueña = Corteza de madera desnuda ‘Colubrina reclinata’. Se utiliza para hacer una bebida fermentada popular del Caribe. MACADAMIA: Nuez = Conocida como "nuez de Queensland", "nuez australiana" o "nuez hawaiana" ahora también se cultiva en las regiones mediterráneas y sudafricanas. Este árbol nativo de Australia tiene racimos de pequeñas flores blancas, que dan frutos duros, verdes y rastrojos con semillas comestibles parecidas a nueces llamadas nueces de macadamia. Es una nuez muy cremosa y aceitosa, con un sabor similar a la nuez de Brasil. MACARONI TRIGO: = Ver TRIGO MACARONI: = Inglés y francés, "Makkaroni" (alemán), "Maccheroni" (italiano), "Macarrones" (español). Ver PASTA. MACARRONES: Confección = Una galleta masticable hecha con azúcar, claras de huevo y pasta de almendras o coco, horneada sobre papel de arroz. MACAXEIRA: Brasileño = Ver CASSAVA 331

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion MACE: Spice = Origin, Islas Molucas (Islas de las Especias). Conocido como "Javitri" (India). Una fruta con aspecto de albaricoque del árbol tropical "Myristica fragrans", que, cuando está maduro, se abre y revela su arilo en forma de encaje, que es una cubierta exterior carmesí brillante de su semilla. La semilla en sí es nuez moscada y el arilo de macis se seca. La maza tiene un sabor muy parecido a la nuez moscada, aunque un poco más delicado. Se utiliza principalmente en curry, especialmente en Sri Lanka. Seco, se ha introducido en muchas recetas, incluidos productos horneados en Asia, Oriente Medio y África. Ver también NUTMEG MACÉDOINE: Término culinario francés = Macédoine es una mezcla de verduras o frutas finamente cortadas en dados, ver también CORTES. MÂCHE: Lechuga francesa = Conocida como ensalada de campo o de maíz o lechuga de cordero. MACHO: Chile Verde y Rojo = Este chile fresco se originó en las regiones de Oaxaca y Yucatán en México y es una de las muchas variedades ornamentales que miden 8 mm (aproximadamente ¼ de pulgada) de largo. Tanto el verde (inmaduro) como el rojo (maduro) tienen un fuerte impacto de calor en 9-10. La única diferencia con el rojo es que es un poco más grande, con tonos más maduros y dulces. Ambos deben usarse con moderación y el chile entero se agrega a las salsas y guisos. Retirar antes de servir si se cocina en un guiso. MACÉRER: Término culinario francés = Macérer es dar sabor a los alimentos, principalmente frutas sumergidas y maceradas en licor durante un tiempo. También significa encurtir momentáneamente. Macerar es el equivalente en inglés. Conocido como "beizen" o "macerieren" (alemán), "marcerare" (italiano), "ablander" (español). MACERIEREN: Alemán = Ver MACÉRER MACIS: Francés = Ver MACE MACKEREL: Peces de agua salada = "Familia Scombridae" que incluye atunes, caballas, bonitos y barriletes. De aguas sudafricanas, la caballa es "Scomber japonicus". Aunque pertenece a la misma familia, es una especie diferente y más pequeña a King Mackerel o "Couta", que es "Scomberomorus commerson". También es diferente a la caballa reina, también conocida como "Natal Snoek", que es "Scomberomorus plurilineatus" (que no debe confundirse con "Snoek", que es Barracouta). La caballa española también se encuentra en aguas sudafricanas. La caballa en general se encuentra abundantemente a lo largo de toda la costa de Sudáfrica y es uno de los peces comestibles más importantes que proporciona hasta 10 000 toneladas de carne valiosa para la industria conservera por año y es abundante en todo el mundo. A menudo, la caballa se enlata como atún. El Atlántico norte es el hogar de la caballa del Atlántico, también conocida como "Boston Mackerel" y la caballa española. Cuando las recetas lo requieran, se pueden reemplazar con cualquier caballa local. Lo mismo ocurre con el atún, el bonito y el listado. La caballa se cocina mejor que el atún, sin embargo, la caballa ahumada es particularmente buena. Conocido como "Macquereau" (francés), "Makrelen" (alemán), "Sgómbri" (italiano), "Escombro" (español), "Saba" (japonés). La caballa no se conserva muy bien. Debería estar rígido cuando esté fresco. Cuando está flojo, es viejo y puede que incluso se haya disparado. MACQUEREAU: Francés = Ver MACKEREL MADAGASCAR ARROWROOT: India = Ver TACCA / PIA MADAGASCAR BUTTER BEAN: = Leguminosa. Ver SALSA MADEIRA DE FRIJOLES DE LIMA: Cocina portuguesa - Simplemente una salsa marrón con ¼ de volumen de Madeira, terminada con un poco de glace de carne y mantequilla y un trago final de Madeira para desglasar el lote. MOLDE MADELAINE: Utensilios de cocina = Un molde pequeño o grande de tres piezas, de forma ovalada, con bisagras, con un fondo y dos medios óvalos. Los dos medios óvalos llegan a un punto en cada extremo y tienen bisagras o 332

Heidemarie Vos encajó. Utilizado para patés en costra. MADRILÈNE CONSOMMÈ: Cocina francesa = Esta ha sido durante mucho tiempo la sopa de muchas conversaciones y se usa a menudo para juzgar. Para hacer lo mejor, todo se lleva al punto correcto y luego se tensa. Se descarta el jugo de tomate, la cebolla rallada, el caldo de ave light, la cáscara de limón, la sal y la pimienta y lo que quede en el colador. El sabor se realza con jugo de limón, jerez seco o salsa Worcestershire (según el gusto) y se adorna con crema agria y caviar rojo. MADIOCA: = Ver CASSAVA MADORLATO: Italiano = Ver LECHE DE ALMENDRA MAFREW: Cape Malay Cooking = Lo que hace que este plato parecido a un estofado de ternera en cubos sea interesante y extraordinario es la mezcla de especias. Los ingredientes incluyen cebollas, aceite, tomates, ajo, pasta de jengibre, vaina de casia y cardamomo, masala, cilantro molido, hinojo molido, filete en cubos, papas peladas y en cubos. MAGELLAN BARBERRY: = Ver CALAFATE MAGEU: = Ver AMAHEWU MAGGIORANA: Italiano = Ver MARJORAM PORTA CUCHILLOS MAGNÉTICO: Herramienta de cocina = Las dimensiones de este estante atornillable son generalmente de 450 mm (aproximadamente 18 pulgadas) y tiene 2 barras magnéticas paralelas a su longitud. Admite hasta seis cuchillos cómodamente sin chocar entre sí, lo que de otro modo haría que los bordes se desafilaran. Esta es, con mucho, la mejor forma de almacenar cuchillos. MAH MEE: Término indonesio = Fideos también conocidos como "mee hoon". MAH TAI / MA TIE / MAAH TUY: Chino = Ver CASTAÑAS DE AGUA MAHI: Término persa = Pescado MAHI MAHI: Americano = Ver DORADO MAHLEB: Cocina griega = Una semilla muy pequeña recién molida para panes griegos. Está disponible en Delicatessens griegas o en tiendas de alimentación especializadas. También se utiliza en la cocina de Oriente Medio. Si esta semilla no está disponible en tiendas especializadas de alimentos, sustitúyala por semilla de hinojo molida. MAHLEU: = Ver AMAHEWU MAHOGO: Zanzibar = Ver CASSAVA MAIALE: Italiano = Ver CERDO MAIDENHAIR TREE: = Ver GINKGONUT MAIS: Francés = Maíz, molido es Polenta. MAISMEHL: Alemán = Ver MAÍZ DE MAÍZ MAÎTRE D’HÔTEL BUTTER: Término culinario francés = Básicamente significa la mantequilla del hotel y 333

Pasión de un amante de la comida: un compañero de cocina internacional siempre ha sido bueno con los filetes. Se mezclan 60 g (1/4 taza) de mantequilla con sal, pimienta blanca y perejil picado y se agrega una pizca de jugo de limón. MAIZ: Alemán / Español = Maíz indio. MAÍZ: Grano = También conocido como "mielie" (Sudáfrica) o "Hominy" (EE. UU.), Es básicamente lo mismo. Conocido como "tomorokoshi" (Japón). Ver MAÍZ INDIO / GRANOS DE MAÍZ: Sudáfrica = Ver HARINA DE MAÍZ DE MAÍZ: Sudáfrica = Ver MAÍZ ARROZ DE MAÍZ: Grano = De Sudáfrica. Es una adición bastante reciente a la cocina tradicional africana. "Ting" se elabora con ella y rápidamente se ha convertido en una de las papillas favoritas. Se usa arroz de maíz en lugar de arroz. Es excelente como acompañamiento de curry con especias, guisos, salsas y carnes. Ver MAIZENA DE MAÍZ: Agente espesante = La marca de harina de maíz o almidón de maíz. MAJORAN: Alemán = Ver MARJORAM MAKI-ZUSHI: Japonés = Ver SUSHI MAKKARA: Término culinario finlandés = Es el nombre generalizado que se le da a una gran variedad de carnes cocidas y crudas, salchichas, salami, etc. 'Makkarakastike' es el plato finlandés elaborado de estas carnes y a menudo se sirve caliente con una salsa marrón. El plato se considera una creación finlandesa. MAKRELEN: Alemán = Ver MACKEREL MAL KHAM: = Ver TAMARINDO MALABAR ESPINACA: = Ver ESPINACA MALABAR CIRUELA: = Ver MANZANA ROSA / JAMBOLAN MALABAR NIGHTSHADE: = Ver ESPINACA INDIA MALAGUETA PIMIENTA: Cocina brasileña = Conocida como variedad Solana (malaicum frutescence). Se utiliza mucho en la zona de Bahía de Brasil en la cocina basada en la influencia africana de sus antepasados. Este pimiento es tan fuerte como el habanero, si no un poco más fuerte. Además, existe un "Pimiento Melegueta" (Aframomum melegueta) que no es un pimiento pero que a menudo se conoce como "Granos del Paraíso", "Pimienta de Guinea" o "Pimienta Melegueta" y se utiliza como granos de pimienta secos. Tenga en cuenta el cambio de ortografía entre los dos pimientos diferentes para disipar futuras confusiones entre los dos pimientos. MALAI: Indian Cooking = Una crema muy espesa también conocida como "ashtar" en el Líbano, similar en consistencia a la crema coagulada. Derivado de hervir la leche entera, dejar que se forme una piel y luego enfriarla, desnatar la piel y recoger la nata. Repetir el proceso hasta eliminar toda la nata de la leche. MALANGA: Vegetal = "Xanthosoma sagittifolium" es un tubérculo anudado y un alimento básico en las Indias Occidentales, donde también se lo conoce como "yautia". Se parece a las batatas y tiene tanto almidón como las patatas. Para cocinar, pelar primero y mantener en agua fría un rato, luego hervir. Se puede servir en rodajas o en puré. 334

Heidemarie Vos Sustituye las patatas rojizas o los colinabos. En las Indias Occidentales, la malanga se combina con otras verduras y pescados, se sazona al gusto con hierbas y especias y se enrolla en una bola de masa, que luego se fríe o se hornea. MANZANA DE MALAYO: Fruta = 'Eugenia malaccensis' es una fruta jugosa que se cultiva en gran medida en Malasia y en las regiones tropicales del Pacífico Sur. Se parece a una manzana y se come tal cual. Langostino de Malasia: Crustáceo = No es del mismo tamaño que un "Langostino". Es una especie de agua dulce de caparazón azul y pinzas alargadas. Se cultiva en Hawái y Carolina del Sur en los Estados Unidos y normalmente se cosecha de septiembre a noviembre. Se puede utilizar en cualquier receta de "langostinos", "langostinos" o "camarones" o "cangrejos de río". PESCADO MALDIVE: Cocina de Sri Lanka = Atún seco de las Islas Maldivas, de ahí su nombre. Es mejor comprar chips pequeños, ya que es necesario molerlos hasta convertirlos en polvo antes de usarlos. Se pueden sustituir los camarones secos en polvo o el katsuobushi japonés. SAL DE MALDÓN: = Ver SAL DE MAR MALIBU: Licor = Ron con sabor a coco. MALINES ESPÁRRAGO: = Ver ESPÁRRAGO MALLARD: Aves de caza = Este es el pato salvaje más grande y más común con carne seca y magra. Se encuentra muy disperso por todo el hemisferio norte y se le conoce con nombres como "Moss Duck", "Mire Duck", "Muir Duck", "Stock-duck" y "Green-head". Desde un punto de vista epicúreo, hace una diferencia si los patos salvajes se alimentan en agua salada o dulce, ya que impartirá el sabor de su carne. También influye en su carne la época del año en que se obtienen. En otoño engordan en invierno con los granos sobrantes en los campos de paja, mientras que en primavera usan sus reservas, por lo que la ternura de la carne puede verse comprometida en el momento inadecuado. Durante siglos, Mallard ha estado detrás de muchas variedades domesticadas de pato y es considerado un antepasado de ellos, además de haber sobrevivido en términos culinarios. El ánade real todavía es muy apreciado para la mesa hoy en día, a diferencia de otras aves de caza como garzas y cisnes, etc. Este pato debe colgarse por un día y luego asarse. Un pato puede alimentar hasta tres personas. MALLOW: Francés = Ver GUIMAUVE MALT: Término culinario = Igual en francés, "Malz" (alemán), "Malto" (italiano), "Malta" (español). Por lo general, se deriva de la cebada que se ablanda al remojarla en agua y dejarla germinar. Tiene un alto contenido de carbohidratos y las proteínas utilizadas como ingrediente esencial en la elaboración y destilación de extractos de malta se utilizan para batidos de malta, helados y repostería. Una bebida alcohólica hecha de malta, p. Ej. Escocés. Ver MALTA DE LECHE MALTA / MALTO: Español / Italiano = Ver MALTA MALTA: Cocina Puertorriqueña = Bebida de malta sin alcohol. Contiene malta de cebada, azúcar de caña, sémola de maíz, lúpulo, agua y conservantes. SALSA MALTAISE: Cocina americana = 2 cucharadas de jugo de naranja, 1 cucharadita de cáscara de naranja mezclada con salsa holandesa. LECHE MALTADA: Término culinario = Cebada malteada y harina de trigo agregadas a la leche en polvo y convertidas en un polvo soluble. También es una bebida a base de helado, aromatizantes y malta en polvo mezclados con leche y licuados. Esta bebida también se conoce como "malteada" o "malta". 335

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion MALTOSA: Cocina china = Jarabe de azúcar derivado del almidón de trigo. La miel es un sustituto. PUDÍN DE MALVA: Cocina Sudafricana del Cabo Malayo = Un delicioso pudín similar a un pastel con salsa. Hecho con azúcar, huevos, mermelada de albaricoque y harina para pasteles, bicarbonato de sodio, sal, mantequilla, vinagre y leche en un bizcocho esponjoso y después de que se hayan insertado agujeros en el bizcocho a medio hornear, se vierte una salsa tipo almíbar el bizcocho y se hornea durante 20 minutos más. La salsa se elabora con nata, mantequilla, azúcar y zumo de naranja o mermelada de albaricoque, se puede utilizar jerez, brandy o agua. Se puede servir caliente o frío. MALVOISIE: Francés = Malmsey, una variedad de vino de Madeira. MALTZ: Alemán = Ver MALT MAMARE: = Ver GLOBO ALCACHOFAS MAMEY: Cocina Puertorriqueña = Manzana Mammee ‘Mammea americana’, es la fruta jugosa de color amarillo brillante de un gran árbol tropical. Se consume crudo y en conserva. MANCHANT: = Manchant se usa en áreas de Cornwall para pan con forma de mano en lugar de usar latas para hogazas. Ver MANCHET MANCHEGO: Caribbean = A cooking cheese. MANCHET: Término culinario = Manchet era un término que se usaba para un pequeño y delicado pan de TRIGO hecho para el cabeza de familia o invitado especial. MANCHON, EN: Término culinario francés = "en Manchon" se usa a menudo para la preparación específica cuando se sirve gudgeon (un tipo de pescado) como guarnición. Después de mojar el muñón en huevo y pan rallado, se cortan la cabeza y la cola de tal manera que el pescado se enrolle de la capa crujiente mientras se fríe. MANDARINA / MANDARINO: Español / Italiano = Un cítrico de sabor dulce, más pequeño que una naranja con piel suelta. La mandarina y la mandarina son la misma fruta. MANDARINA: = Ver MANDARINA MANDARINA / MANDARINETA: Licor = Con sabor a Mandarina. PATO MANDARÍN: Aves de caza = Conocido como "Cerceta china" o "Pato chino", se encuentra únicamente en el este de Asia. Hay sentimientos encontrados sobre el sabor de esta ave para la mesa, realmente depende de lo que come. PANCAKE DE MANDARINA: Cocina china = una delicada crepe al estilo chino. Elaborado con harina común, sal, agua hirviendo y agua fría. La masa se amasa y se deja reposar, luego se forma en un rollo largo del que se cortan pequeños trozos. Luego, estos pequeños trozos se aplanan y se extienden hasta formar un círculo de unos 15 cm (6 pulgadas). Un lado está cepillado con aceite. Se apilan dos panqueques, con los lados engrasados. Siempre se cocinan en pareja debido a su fragilidad. Cocinar a fuego medio en una sartén sin engrasar entre 20 y 30 segundos por cada lado. Estos se utilizan como envoltorios cuando se sirve “Pato Pekín” o “Cerdo Moo Shu” MANDEL: Alemán = Ver MANDELMILCH DE ALMENDRAS: Alemán = Ver LECHE DE ALMENDRAS 336

MANDOLINA Heidemarie Vos: Utensilios / Utensilios de cocina = invención italiana. Hay muchas versiones de este utensilio para cortar, algunas hechas de plástico con cuchillas de acero inoxidable intercambiables, y la mayoría son ridículas. Sin embargo, lo mejor es un marco de acero inoxidable resistente de 4½ pulgadas (10 cm) de ancho por 16 pulgadas (40½ cm) de largo, con un soporte plegable. Cuando se abre el soporte, la mandolina se asienta en ángulo sobre la superficie de trabajo. Está equipado con tres cuchillas de acero inoxidable extraíbles y se utiliza para cortar verduras como patatas, pepinos, etc. Algunos modelos tienen un escudo con una perilla en la parte superior, que mantiene la comida en su lugar mientras se desliza por las cuchillas y también protege a uno. dedos. Las diferentes cuchillas permiten realizar cortes y espesores diferentes, desde el redondo liso hasta las tiras de gofre y juliana. Definitivamente disponible en lugares de suministro de catering profesional, si no en tiendas de cocina, y ha sido mejor conocido en inglés como "Universal Slicer". El único utensilio comparable en calidad a este es la cortadora en V de ingeniería alemana. Ver MANDORLA V-SLICER: Italiano = Ver MANDORLATO DE ALMENDRAS: = Ver MANGA DE CONSERVA DE LECHE DE ALMENDRAS: Cocina africana tradicional = Mangos en conserva de Cabo Verde. Elaborado con mangos verdes, sal, vinagre, aceite, guindilla y jengibre fresco. MANGE TOUT: Francés = Vainas de guisantes jóvenes. Conocido como "Haw laahn dow" (chino), que significa "comer todo". Ver SNOW PEAS MANGELWURZEL: Vegetable = ‘Beta vulgaris’. Variedad de la remolacha común que tiene una gran raíz amarillenta. Son mejores cuando son pequeños y jóvenes, ya que se vuelven muy rígidos cuando están completamente desarrollados y no son buenos para comer en ese momento. También conocido como "Mangel", "Mangold" y "Mangold Wurzel". MANGO: Fruta = Origen Malaya y las Indias Occidentales, de las cuales hay una gran cantidad de variedades que ahora se cultivan en todas las partes tropicales del mundo: Asia, África, América y Australia. Se dice que hay hasta 2000 variedades diferentes que se cultivan a partir de "Mangifera indica".El mejor mango es el que no tiene fibra en su pulpa y su sabor es tan bueno, si no mejor, que el mejor de los que tienen fibra. Ninguna fruta puede compararse con la fragancia floral o el sabor muy característico de un buen mango. Un mango malo con el que no te quieres cruzar, ya que puede ser la peor experiencia si uno busca delicias culinarias. Se ha comparado con "algo que el perro arrastró". Los mangos para comer crudos, o para incluirlos en ensaladas frescas, o recién exprimidos, deben dejarse ablandar unos días después de ser recolectados o comprados (si aún están duros) para que maduren por completo. En la cocina india y asiática, la fruta dura o "verde" se suele cocinar. El mango se corta por la mitad y se quitan la pepita / hueso grande y la piel. Luego se corta en rodajas o en dados grandes para cualquier receta. Esto puede incluir curry, condimentos (encurtidos), conservas, jaleas o en almíbar. Hervido y colado se puede utilizar para aromatizar postres de crema batida. Seco y molido se convierte en "amchur" que se agrega al curry indio. El mango también se sala y se usa como acompañamiento de curry de pescado. MANGO EN POLVO, SECO: Cocina india = Los mangos verdes se procesan pelando, cortados en rodajas finas y secados, luego molidos en polvo. Se usa como sustituto de la pulpa de tamarindo y se usa para agregar nitidez al curry y otros platos. Vea AMCHUR MANGO SNOW: Cocina tradicional africana = de Tanzania. Elaborado con mangos verdes, en rodajas finas, al vapor, machacado con azúcar, refrigerado. La crema se puede doblar sobre ella. MANGOSTEEN: Fruto = Origen Malaya, ahora cultivado en gran medida en Ceilán, India y las Indias Holandesas, así como en las Indias Occidentales. La "Garcinia mangostana" requiere un clima cálido y húmedo. En Australia, una variedad particular se conoce como "Coochin York" y se cultiva alrededor de Queensland. Esta fruta estimulante y de sabor dulce contiene un maravilloso jugo lechoso y debe consumirse lo antes posible después de su recolección. Cuando se abre, la fruta está en 5 o 6 secciones, que se pueden sacar y comer con un 337

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion cuchara. Tiene un regusto ligeramente ácido, pero agradable, se asemeja a una manzana de color marrón oscuro con tonos morados y su pulpa es muy parecida a la de una ciruela. El sabor es sobresaliente. El vinagre de buen sabor se elabora con esta fruta en Java. Es mejor comer fresco, aunque se puede usar en cualquier receta que requiera ciruelas o frutas similares. CANGREJO DE MANGLAR: = Ver CANGREJO DE BARRO SOPA DE ALMEJAS DE MANHATTEN: Cocina americana = Como es bien sabido, la leche y los mariscos no son kosher juntos y la grasa de cerdo en un plato judío está prohibida. De ahí que se inventó esta fabulosa sopa para eliminar la grasa de cerdo y el marisco de la leche. Esta sopa de almejas se sirve con tomate y pimientos. Hay muchas recetas disponibles con almejas. MANICOTTI VS CANNELONI: = En realidad, hay poca diferencia ya que la masa de fideos es la misma, la preparación es ligeramente diferente y al final, dependiendo del relleno utilizado, es posible que ni siquiera note la diferencia. Por lo tanto, siempre ha habido cierta confusión en cuanto a estas 2 pastas diferentes utilizadas en los platos. La misma masa se enrolla a ⅛ de espesor después de un amasado igual, pero los canelones se cortan casi en cuadrados de 10½x12 cm (4x4½ pulgadas). La masa de Manicotti se corta en rectángulos de 10½x16cm (4x6 pulgadas) y luego se seca bien sobre una funda de tela durante 1 hora. En ambos casos la pasta se cuece previamente al dente con cuidado de no rasgarla. Luego, el relleno de canelones se canaliza al rollo de pasta con forma de salchicha. Usas la pasta de canelones como piel del relleno y los colocas apretados uno al lado del otro, mientras que con Manicotti colocas la salsa para pasta en el medio y lo enrollas por los extremos y lo horneas con la costura hacia abajo. Aparte de un buen relleno de pasta, la mantequilla derretida y el parmesano rallado son los mejores aderezos para estos platos picantes. MANIHOT / MANIOC: = Ver YUCA MANOS DE CERDO: Español = Manitas de cerdo / Pies de cerdo. MANOS DE TERNERA: Español = Ver PIES DE TERNERA MANTECA: Español = Ver MANTEGA DE MANTEGA VEGETAL: Español = Ver MANTEQUILLA DE MARGARINA: Español = Ver MANZANA DE MANZANA: Español = Ver MANZANA DE MANZANA: Chile, Fresco = Origen América Central, Michocán y Región de la Ciudad de México, México. Este chile amarillo anaranjado con forma de pimiento morrón mide aproximadamente 8 cm (3 pulgadas) de largo con un factor de calor de 6-8. También se le conoce como “rocoto”, “chile perón” o “chile caballo”. Tiene una pulpa fina con una textura carnosa y suave que insinúa un sabor afrutado. Su característica inusual son sus semillas negras. Suele utilizarse en salsas, salsas o rellenos. También se agrega a otros platos y se sirve solo como verdura. MANZO: Italiano = CARNE MANZO BRASATO: Italiano = Carne estofada. Ver JARABE DE ARCE BRAISE / BRAISING: Americano / Canadiense = Se obtiene de la savia del arce, del cual el arce de azúcar es solo una parte de varias variedades utilizadas para este propósito. El "sapping" se realiza solo durante unas pocas semanas a fines del invierno y principios de la primavera, cuando hay fuertes subidas y bajadas de temperatura, lo que promueve la savia adicional en el árbol. A continuación, se colocan los tubos en los taladros y se cuelgan cubos debajo de los tubos para la savia 338

Heidemarie Vos para fluir. La savia recolectada se hierve luego en una cacerola grande y poco profunda en una azucarera, durante cuyo proceso la humedad se evapora y se desarrolla el sabor, dejando atrás el jarabe de arce puro. Los nativos norteamericanos producían jarabe de arce y azúcar de arce mucho antes de que los europeos llegaran a la región. La provincia de Quebec, Canadá, es el mayor productor de jarabe de arce del mundo, el próximo es Estados Unidos. Hay otros productores menores que se encuentran a nivel mundial en climas fríos donde se cultivan los arces. En un momento dado, cambiar el jarabe de arce por otros alimentos era una práctica común, sin embargo, perdió su importancia a fines del siglo XIX cuando el azúcar de caña, un azúcar multiusos, bajó de precio. Hoy en día, el jarabe de arce puro 100% sigue siendo un producto caro. Tiene un sabor muy típico y un gusto delicado. Su color marrón dorado varía de claro a oscuro. Por lo tanto, lo que se ofrece en los estantes de los supermercados es una combinación de jarabe de maíz y caña, con alguna adición de jarabe de arce, o bien con saborizante de arce artificial. Se usa más popularmente en panqueques, waffles, sobre helados y como glaseado en carnes, p. Ej. jamón, verduras, zanahorias y boniatos. También se utiliza para mantequilla de arce, crema de arce, tarta de arce y dulces. Es la contribución más significativa de Canadá al mundo de la alimentación. Durante la temporada de minería, los canadienses son conocidos por sus fiestas de "azucarado" en las que el jarabe hervido se vierte sobre la nieve y luego se forma alrededor de palitos de helado. Y, por supuesto, todos ruedan en la nieve solo para divertirse. Ver JARABE MAQEBELEKWANE: Cocina tradicional africana = de Sudáfrica. Es una bola de masa grande de maíz agrio que se hace con harina de mielie, harina, agua hirviendo, sal y cerveza de sorgo, a veces se agrega azúcar. Estos ingredientes se trabajan en una masa que se amasa, se deja subir y se vuelve a amasar. La bola de masa se hierve o se cuece al vapor. MARACUYA: Fruto = Origen Sudamérica la palabra española para esta variedad de Maracuyá es 'passiflora edulis'. El morado y el amarillo son la misma especie. Las especies relacionadas son la fragante Granadilla 'passiflora alata', que son frutos de la pasión rojos y morados cultivados en Australia y Sudáfrica. MARAKKA: Vegetal Africano = Una pequeña calabaza redondeada. MARASCHINO: Licor = Obtenido de marasca (marrasquino), pequeñas cerezas negras agrias cultivadas en Dalmacia (una región de Croacia, Yugoslavia a lo largo de la costa este del Adriático que solía ser una tierra de la corona austriaca). El espíritu se obtiene de las cerezas (son pepitas y miel). Las botellas están cubiertas de paja. CEREZAS MARASCHINO: Fruta = Cerezas pequeñas de color rojo que han sido remojadas en azúcar y brandy Maraschino. Se utilizan principalmente para cócteles. TABLERO DE MÁRMOL PARA PASTELERÍA: Equipo de cocina = Estos vienen en varios tamaños y al comprar uno, tenga en cuenta el tipo de horneado que realiza normalmente. ¿Qué tan grande debe ser para que quepan las hojas de masa que normalmente se extienden? Lo quieres un poco más grande que eso. Esto debería ayudarlo a decidir qué tamaño comprar. Este tipo de tabla es excelente para amasar masa para pan, pastelería, pasta y pizza. MARMOLADO: Término culinario = Carne con grasa visible que corre a través de la magro en la confección. Es una mezcla de masa de pastel regular que tiene una masa de color chocolate mezclada suavemente para dar un efecto de remolino. FRIJOL DE CAPE JARABADO: Leguminosas = Ver FRIJOLES DE LIMA PATO JÓVENES: Pájaro de caza = Un pequeño pato salvaje que se encuentra en el sur de Europa y el norte de África, que migra al noroeste de la India y al suroeste de Asia. MARC: Término culinario = Alcohol destilado derivado de las pieles y pepitas sobrantes de uvas después de exprimir todo el jugo. También conocido como "Eau-de-vie de Marc", que es elaborado por cada viñedo de acuerdo con la ley en cantidades limitadas y en proporción a la cantidad de vino producido. Calidad 339

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion varía, pero lo mejor por lo general ni siquiera se ofrece en el mercado debido a la cantidad limitada producida. Use vodka si una receta requiere expresamente "marc". MARC DE BOURGOGNE: Licor = Similar al "Eau-de-vie", excepto que las cáscaras de las uvas de Borgoña se utilizan después de haber sido prensadas para el vino. Cuando el aguardiente ha sido destilado en el distrito de Champagne a partir de uvas cultivadas allí, se agrega el nombre "-de Champagne". MARCASSIN: Francés = Jabalí joven. MARCERARE: Italiano = Ver MACÉRER MARCHPANE: = Ver MARZIPAN MARCIA: Indonesio = Ver PIMIENTA MARGARINA: Grasa = Un sólido graso compuesto por una mezcla de aceites vegetales hidrogenados mezclados con emulsionantes, vitaminas, colorante y otros ingredientes. Debido a las similitudes generales con la mantequilla, se ha utilizado como sustituto de la mantequilla. También conocida como "oleomargarina", se considera una "manteca vegetal". El término & # 39Margarine & # 39 es el mismo en francés, alemán e italiano, pero cambia a "Manteca vegetal" (español). Aunque desde el punto de vista de la salud se ha alabado mejor que la mantequilla, el hecho es que este es un excelente ejemplo de grasas trans. Estos aceites vegetales hidrogenados se solidifican y se desprenden al derretirse. El residuo cuando se derrite es bastante repugnante, lo que hace pensar que la margarina sería mucho peor que la mantequilla clarificada. Solo los aceites tropicales como el de palma y coco solidifican y también actúan como conservantes. Estos aceites tropicales, aunque pueden no contener colesterol, se comercializan como aceites vegetales y actuarán como conservantes no solo en la margarina sino también en el torrente sanguíneo una vez ingeridos. Las margarinas, al igual que la mantequilla, contienen un 80% de grasa, el resto se compone de (la porción más grande) agua, (la 2 porción más grande) en la mantequilla son los sólidos de la leche y la sal y el colorante. Tanto la margarina como la mantequilla son perecederas y deben mantenerse refrigeradas. MARINADO: Término culinario = Una mezcla aromática para remojar alimentos, principalmente carnes, aves y venado para realzar el sabor y ablandar. Hay muchas recetas variadas de adobos, sin embargo, el principio principal a recordar es que un adobo generalmente se compone de un aceite ácido (como vino, jugo de limón o vinagre) e ingredientes aromáticos. Es posible que sea necesario dejar los cortes grandes de carne en una marinada durante más de 12 horas. Los adobos se utilizaron originalmente como método de conservación de los alimentos. El yogur también se puede utilizar como adobo. El acto de poner comida en un adobo se llama marinar. Ver también MARINADO DE ENCURTIDOS: Término culinario francés = Ver MARINADO MARINADO: Italiano = Ver MARINADO DE ENCURTIDOS / MARINADO: Término culinario = Principalmente asociado con el acto de ablandar o condimentar cortes grandes de carne, ave o venado o cortes duros. Sin embargo, también es un método de cocción: p. Ej. Carpaccio, (italiano), es un filete de ternera en rodajas finas. Igualmente, el carpaccio de atún o de avestruz en rodajas finas se deja marinar durante unos minutos. Este proceso de alguna manera lo “cocina” y lo encurtidos. Cuando retire grandes cortes de carne, aves o pescado de una marinada para cocinarlos más a fuego alto, asegúrese siempre de que estén completamente secos con papel de cocina, ya que de lo contrario la comida hervirá en lugar de asar a la parrilla o asar. Seviche y Escabèche comparten la misma idea. MARINER: Término culinario francés = Marinar alimentos como la carne en un adobo para ablandarlos. MARINIÈRE: Término culinario francés = Marinière significa cocinar mariscos, como mejillones, con hierbas 340

Heidemarie Vos y vino blanco y sírvelo con su cáscara. Cuando el término se aplica al pescado, significa que se cocina en vino blanco y se adorna con mariscos, p. Ej. mejillones es básicamente estilo pescador. MARISCOS: Español = Ver MEJILLONES MARISH: Queso Sudafricano = No contiene aditivos de color y por lo tanto es de color blanco marfil. Es más cremoso y suave que el queso cheddar y viene en panes que se maduran durante uno o dos meses y luego se empaquetan en unidades más pequeñas. Se produce en 3 contenidos de grasa, ya sea bajo en grasa, crema media o entera. MARJORAM: Hierba = estrechamente relacionada con el orégano y se considera la versión dulce. Conocido como "Marjolaine" (francés), "Majoran" (alemán), "Maggiorana" (italiano), "Mejorana" (español). Es maravilloso para condimentar caza, platos de pollo, sopas, guisos, salchichas y tomates. También se puede utilizar en ensaladas, pescado, y está disponible fresco y seco. Una infusión de hojas y tallos proporciona un enjuague bucal y para el dolor de garganta, una cataplasma caliente de hojas y tallos alivia el dolor reumático. MARJOLAINE: Francés = Ver MARJORAM MARK: Alemán = La médula en los huesos. Ver MARROW BONES MARLIN: pez de agua salada = 'Makaira indica' Black Marlin, es un miembro de la 'Familia Istiophoridae' de peces picudos, que incluye todos los marlines, marlines y peces vela que son migratorios, pero todos ocurren en aguas sudafricanas con el muy apreciado Black Marlin. Marlin es el más frecuente. Las aguas sudafricanas albergan una mayor variedad de especies que en otras partes del mundo. Los registros muestran que se registran siete especies diferentes de manera regular, entre ellas el marlín rayado, el marlín azul, el pez vela y el pez espada, que se reconocen fácilmente en todo el mundo por el hocico en forma de espada. Buscado por los pescadores de altura para “atrapar el grande”. La carne tiene un sabor fuerte y una textura gruesa, la comparación más cercana sería el atún. El pescado se seca muy fácilmente, ¡así que no lo cocines demasiado! Es mejor asar a la parrilla o asar a la parrilla / braaied. También es bueno ahumado. MERMELADA: Fruta = Derivado del portugués "Marmélo" que significa membrillo, ya que la mermelada era originalmente una jalea de membrillo. La palabra & # 39Marmalade & # 39 es la misma en inglés, francés y alemán, pero cambia a "Marmellata" (italiano), "Marmelada" (español). Hoy en día es una mermelada dulce untable con trozos de fruta también una gelatina transparente con rodajas de pomelo, cáscara de naranja o limón o una combinación de los tres también conocidos como "conservas". MARMELADA: Español = Ver MERMELADA / MARMELADA MARMELLATA: Italiano = Ver MERMELADA / MARMELADA MARMITAKO: Cocina Vasca = Un guiso de atún muy especial elaborado en la región vasca de España. MARMITE: Cocina francesa = Un caldo claro fuerte (petit marmite) también un caldo alto de lados rectos o una olla para estofado. La loza tradicional con tapa francesa es una olla con dos huellas dactilares a cada lado en la que se cocina la sopa o el guiso. (Es tan alto como ancho, vidriado solo en el interior. Se deja sin vidriar en el exterior). Además, la marmita es un extracto de levadura que se utiliza como aromatizante para sopas, guisos, tartas saladas, etc. También se utiliza como untable en galletas saladas y pan (en particular en Sudáfrica) y similar a 'Bovril' o 'Vegemite' (Australia) , y también similar a una salsa de soja fuerte o miso en sabor, aunque está en una forma sólida y almibarada. MARMITE EN TERRE: Francés = Ver CASSEROLE MAROILLES: Queso francés = Este es un queso pútrido, picante, de sabor fuerte, semiduro que es 341

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion de color amarillo dorado, ligeramente salado y cuadrado formado con piel de color ámbar. MARRON: Francés = Castaño. Los ‘Marrons glacés’ son castañas confitadas o conservadas en almíbar. Ver MARRON DE CASTAÑO: Australiano = Ver YABBY / MARRONI DE CANGREJO: Italiano = Ver MÉDULA DE CASTAÑO: = Ver FRIJOLES DE MÉDULA: Pulso = Frijoles blancos pequeños y redondos, que se parecen más a un guisante pequeño. HUESOS DE LA MÉDULA: Cortes de carne = La columna vertebral de un animal, cortada en secciones, que contiene médula. Esta médula se conoce como "Moelle" (francés), "Mark" (alemán), "Midollo" (italiano), "Tuetano" (español). Es la médula blanda y grasa que llena las cavidades óseas. Se consideran un manjar. MARSALA: Vino = Moreno, dulce y fortificado. Se originó en la región con ese nombre en Sicilia, aunque ahora también se elabora en otros lugares donde a menudo se pide en la cocina. MARSHMALLOW: Confección = Un tipo de dulce esponjoso hecho de almíbar llevado a la "etapa de bola dura" con gelatina, agua de azahar y clara de huevo. A continuación, se espolvorea con una mezcla de azúcar en polvo (de repostería) y maicena. MARSHMALLOW: Hierba = Es más medicinal, sin embargo, sus hojas y puntas se pueden picar en ensaladas. La decocción de raíz alivia la tos y el catarro bronquial. Se dice que la decocción de la raíz convertida en ungüento alivia las inflamaciones de la piel. La infusión de hojas hace gárgaras para los dolores de garganta. MARTYNIA: = El fruto de esta planta se puede encurtir y utilizar como alcaparras. "Martynia Proboscidea juisieui" aparentemente crece hasta alrededor de 2 pies. MARUL: Cocina Turca = Cos lechuga, corazón y todo, servida de pie en un vaso de jugo de limón. MARULA: Sudafricana = Fruto del árbol Marula, un fruto favorito de los elefantes y del hombre por igual. La fruta se convierte en una deliciosa mermelada que se unta bien sobre pan con queso o embutidos y especialmente con venado. Se hace de manera muy simple con 1 kg (2 libras) de marula preparada *, 800 g de azúcar y 1 litro de agua que hierve. Reduzca el fuego y cocine hasta que tenga una consistencia regular de mermelada. Retirar del fuego y enfriar luego colar. * Prepare esta fruta cortando una cruz en la parte superior de la fruta. Esta fruta también se utiliza para hacer la crema de licor AMARULA CREAM. MARY'S GOLD: = Ver CALENDULA MARYLAND PASTELES DE CANGREJO: Cocina americana = Hecho de carne de cangrejo fresca y cocida (cebolla finamente picada, opcional), huevo, mayonesa, pan rallado, mostaza seca, sal, pimienta y cayena, fritos en mantequilla o aceite .¡Una auténtica delicia gastronómica! Ni siquiera intentes hacerlo con patas de cangrejo de imitación, ya que creará una burla total del plato. Hay diferentes recetas pero los ingredientes anteriores son muy válidos. MARZAPANE: Italiano = Ver MARZIPAN 342

Heidemarie Vos MARZIPAN: Confection = También "Marchpane" (inglés), "Massepain" (francés), "Mazapán" (alemán), "Marzapane" (italiano), "Mazepán" (español). Las almendras molidas y el azúcar se procesan en una pasta que se puede formar en una variedad de formas como decoración para pasteles. El mazapán puede ser coloreado o aromatizado o ambos, y a menudo se usa como centro en chocolate u otros dulces, p. Ej. croissants de almendras, o como capa de pastel, etc. MARZEH: Hierba persa = Producida principalmente en Irán y tiene un sabor similar al tomillo. MASA: Cocina Mexicana = Una harina de maíz muy fina para hacer la masa de tortillas y tamales, diferente a la harina de maíz molida normal. MASAGO: Cocina japonesa = Huevas de cangrejo. MASALA: Cocina India = Este término se usa para mezclas de hierbas y especias y vegetales aromáticos como una mezcla de condimentos. No confundir con "marsala", el vino generoso. MASAMBA: Cocina tradicional africana = De Malawi significa verduras. Preparado con sal, tomate, cebolla y maní finamente molido. Servido con "nsima" (mielie pap) u otra papilla dura. MASCARPONE: Queso italiano = De la región de Lombardía, un queso de triple crema fresco, rico, dulce, de sabor ligeramente ácido, suave y sin madurar. Utilizado en la cocina italiana. Sustituya el queso crema fresco convencional. MASH: Término culinario = conocido como "Puré" (francés), "Mus" (alemán) "Purea" / "Passato di" (italiano), "Puré" (español). MASHA: India = Ver PURÉ DE PATATAS INDIAN SORREL: Conocido como 'Purée des pommes de terre' (francés), 'Kartoffelmus' (alemán), 'Passato di patate' / 'Purea de patate' (italiano), 'Puré de patatas' (Español). Patatas que han sido hervidas fuera de su chaqueta y luego trituradas. Por lo general, se agrega leche o crema, así como sal y pimienta. Estos ingredientes se mezclan para darle sabor y una consistencia más cremosa, ligera y esponjosa. MÁSCARA: Término culinario = En particular, cuando se recubre la carne con mayonesa Aspic Glace o Chaud-Froid, se denomina "enmascarar la carne". También se pueden enmascarar alimentos no tan frescos disfrazando u ocultando el sabor con hierbas y especias fuertes cuando el alimento original quizás no olía tan bien como debería haber sido. Por lo tanto, muchas salsas muy condimentadas estaban destinadas a enmascarar el sabor durante los primeros días franceses del arte culinario. Desde la refrigeración, esta práctica se ha abandonado bastante. PATO ENMASCARADO: Ave de caza = También conocido como "pato dominicano" que se encuentra desde las Indias Occidentales hasta Argentina y no es muy común. Se considera excelente para comer, aunque es un pájaro pequeño. "Pato enmascarado", el nombre también se le da al "pato de árbol de cara blanca" en Sudáfrica, que se encuentra en África y América del Sur. MASONJA: Cocina tradicional africana = "Gusanos Mopani" guisados ​​de Sudáfrica. Los gusanos secos generalmente se sumergen en agua caliente con sal, se escurren y luego se hierven y se escurren nuevamente. Las cebollas, los tomates y las zanahorias ralladas se fríen en aceite con sal y pimienta hasta que estén tiernas, a lo que se le agrega el gusano Mopani escurrido y se deja hervir a fuego lento durante 5-10 minutos. Luego se sirven con papilla caliente. MASQUER: Término culinario francés = la definición en inglés es "enmascarar". Cubrir los alimentos con gelatina o salsa, ya sea un plato frío o caliente. El término también se usa para cubrir el fondo de un plato con gelatina 343

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion o salsa. Esto puede incluir moldes. MASSALAM: Indian Cooking = Uno de sus platos nacionales que se remonta a la era Mogul, una cazuela de pollo marinada en yogur, bien sazonada con chile, cebolla y especias y adornada con nueces. La palabra en sí significa "sabroso" o "plato condimentado". También conocido como "massaledarh". MASSALEDARH: India = Ver MASSALAM MASSEPAIN: Francés = Ver MARZIPAN MASTIC: Cocina marroquí = Conocido como "meska", es una resina fragante que emana de las hendiduras hechas en el tallo de cualquiera de las plantas del género "Pistacia". La resina seca se conoce como "lágrimas" y se muele en polvo para su uso en platos salados en Marruecos, así como en otros países del norte de África. Turcos y árabes utilizan esta resina en polvo en helados y dulces y Marruecos también la utiliza para aromatizar el agua potable. MASTICAR: Término culinario = Masticar, moler o amasar. MATELOTE: Término culinario francés = Significa cocido al estilo marinero y es un guiso de pescado hecho con vino, aunque se puede sustituir por sidra dura. Esto se hace con la adición de cebollas glaseadas, tapas de champiñones y crutones en forma de corazón. MATIGNON: Término culinario francés = Una cantidad igual de cebollas, jamón crudo, la parte roja de las zanahorias y un tercio de la cantidad de apio cortado en rodajas extremadamente finas (súper fino). Se suda a fuego lento con mantequilla, laurel y tomillo y luego se desglasa con Madeira. Es muy parecido a un "Mirepoix" excepto que para Mirepoix las verduras se cortan en dados finos. En lugar de jamón, Mirepoix pide tocino magro, aunque a menudo se ha sustituido por jamón. El matignon se cuece a fuego lento en mantequilla, con laurel y tomillo. Estas dos hierbas no están presentes en un Mirepoix y Mirepoix no requiere que sea desglasado, aunque por lo general lo está de todos modos, de ahí la diferencia. MATJES: Término culinario = arenque virgen, el filete plano que luego se puede salar o agriar en salmuera. MATSUMAE-ZUKE: Cocina japonesa = Una mezcla de soja y saké que se utiliza como líquido conservante. MATSUTAKE: Hongo = Un hongo "pino" que se encuentra en los bosques japoneses. MATZO: Cocina judía = Este pan sin levadura es una hoja grande, de sabor suave y muy seca de galleta fina (galleta). Se hornea bajo estrictas condiciones de supervisión kosher y se usa particularmente durante la fiesta religiosa de la Pascua, que marca la huida de los antiguos hebreos de Egipto. No hubo tiempo antes del vuelo para hacer pan con levadura, por lo que se horneó pan sin levadura para el viaje. Los matzos se pueden triturar en harina de matzá y usarse de manera similar al pan rallado para empanizar alimentos. También se puede cubrir con varios sabores y usarse como base para bocadillos. MAULBEEREN: Alemán = Ver MULBERRY MAUVE: Francés = Ver GUIMAUVE MAYONESA: Cocina francesa = Un aderezo hecho de aceite, yema de huevo, mostaza y sal. Los ingredientes se baten mientras se agrega lentamente un chorro constante de aceite hasta que la emulsión adquiere la consistencia de una crema muy espesa. MAZA DE TERNERA: Español = Pierna de Ternera 344

Heidemarie Vos MAZA HARINA: Mexicana = Ver MAÍZ MAZEPÁN: Español = Ver MARZIPÁN MAZZANCOLLA: Italiano = Ver LANGOSTINOS DEL PACÍFICO MCHICHA WA NAZI: Cocina tradicional africana = Pinaca del este de África con salsa de coco y maní, hecha con espinacas, manteca, cebollas, chiles, leche de coco, maní tostado sin sal finamente triturado, sal y pimienta. MEAD: English Wine = Un vino fuerte producido a partir de miel fermentada y agua. Es más rico que el vino y no tan fuerte como un licor. Era una bebida favorita en la Edad Media y se elabora según diferentes recetas en diferentes partes de Inglaterra incluso en la actualidad. Se mantendrá durante mucho tiempo si se hace con cuidado y mejorará con la edad. MEADOW CRESS: Salad Green = más conocido como "Lady's Smock" en Inglaterra y "Cresson des prés" (francés). A esta verde, "Cardamine pratensis", le encanta crecer en pastizales húmedos o pantanosos. Al igual que otros berros, es mejor recolectarlos jóvenes cuando las hojas aún agregan un sabor fresco y vivo a las ensaladas. Este berro se puede reemplazar con berros como ingrediente en sopas u otras verduras que requieran un sabor fuerte. MEALY PUDDEN: Escocés = Ver CUCHARAS MEDIDOR SKIRLE: = Es un juego de cucharas de variados tamaños que pueden ser de plástico o acero inoxidable u otro metal, ovalado o redondo. Algunos juegos tendrán marcado el volumen de cucharadita así como el equivalente métrico, otros estarán marcados con calibración americana o métrica: 1/8 cucharadita = 0.5ml 1/4 cucharadita = 1ml ½ cucharadita = 2.5ml 1 cucharadita = 5ml 1 cucharada = 15ml. Los ingredientes secos deben nivelarse con un cuchillo para una medida precisa, a menos que se especifique en una receta como "amontonados". TAZAS PARA MEDIR, SECAS: Utensilios / Utensilios de Cocina = es un juego de cuatro tazas hechas de acero inoxidable o plástico con un pequeño mango recto, que mide en tamaño de taza (calibración americana) o en volumen métrico. Los tamaños de taza son 1/4, 1/3, ½ y 1 taza. Las medidas métricas son incrementales a 60 ml, 125 ml, 250 ml y 500 ml. A menos que se especifique en una receta a amontonar, siempre nivele los ingredientes con un cuchillo para obtener el volumen exacto y siempre ponga los ingredientes secos, como la harina, a través de un colador para que le den ligereza y aire. TAZAS PARA MEDIR, LÍQUIDO: Utensilios / Utensilios de cocina = Suelen estar hechos de vidrio transparente, apto para horno y lavavajillas, con un pico para verter líquido y un mango curvo. Vienen en tamaños de 1 taza (250 ml), 2 tazas (500 ml), 4 tazas (1000 ml - 1 litro) y 8 tazas (2000 ml - 2 litros). Estas copas están marcadas con ambas calibraciones, estadounidense y métrica, normalmente en lados opuestos entre sí. CARNE: = Conocido como "Viande" (francés), "Fleisch" (alemán), "Carne" (italiano / español). Es la carne comestible de mamíferos, aves de corral o pescado y cualquier otra carne comestible como carne de cangrejo, nueces y frutas, incluidos insectos, orugas, roedores y gusanos. En resumen, significa cualquier cosa que se coma como alimento o cualquier alimento que no sean vegetales. Sin embargo, el término "carne" se aplica hoy principalmente a la carne de animales domésticos o lo que se considera venado, junto con el pescado u otros mariscos. Hay muchas más carnes disponibles en el mundo de las que se enumeran aquí. En tiempos de hambruna y emergencia, uno puede recurrir a cosas como comer armadillo, asno (burro), murciélago, camello, caballo o mono, cucarachas y cosas por el estilo, hasta cebra y cebú. Sin embargo, no siempre son buenas, ni comida popular ni propicia para este ejercicio, ya que estas carnes no suelen encontrarse en libros de cocina, revistas de alimentación o comercios de hoy. En el caso de los gusanos de Mopani, todavía se consideran comida tradicional de los indígenas en Sudáfrica. Se encontró una receta reciente en un libro de cocina recientemente publicado bajo comida tradicional. 345

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion También están disponibles en tiendas especializadas que atienden a la población indígena sudafricana. Sin duda, cada país y su gente tiene su propia idiosincrasia con respecto a la antigua tradición. JALEA DE CARNE: = Ver PULSADOR DE CARNE ASPICO: Utensilios / Utensilios de Cocina = Esta herramienta es diferente del "ablandador de carne", que es un mazo provisto de púas desafiladas. El machacador de carne es una herramienta completamente diferente y su propósito es solo aplanar la carne sin romperla. Un buen machacador de carne es un disco de acero inoxidable pesado y liso con un mango recto, grueso y recubierto de goma en el centro exacto de la parte superior. El mango de goma suele estar ligeramente sangrado a intervalos para que no pierda el agarre. Debe pesar como mínimo entre 750 gr y 1 kg (1½ - 2 libras) para ser de uso óptimo. También hay un machacador de carne de madera, que se parece a un mortero de maja de gran tamaño y fondo plano LICITACIÓN DE CARNE: Compuesto = La papaína proviene del ablandador natural de la papaya y se utiliza para ablandar el tejido de la carne. Por lo general, se espolvorea sobre la carne antes de cocinarla. Este término también se aplica a un mazo con púas utilizado para machacar carne. También puede significar vinagre o adobo a base de vino. El producto comercial conocido como “Meat Tenderiser” o “Zeal” tan utilizado está compuesto por sal, harina de maíz, glutamato monosódico y enzimas proteolíticas (descompone las proteínas). Ver TERMÓMETRO DE CARNE CON GLUTAMATO MONOSÓDICO: = Ver TERMÓMETRO MECHOUI: Cocina marroquí = Cordero asado: un cordero entero asado a la parrilla o asado en un horno de barro especialmente construido especialmente para ocasiones grandes y grandiosas. MEMBRILLO: Cocina española = Queso de membrillo considerado y aparentemente excelente con queso Mantego o busque su propio queso favorito para comerlo. El membrillo es membrillo cocido con azúcar hasta que se gelatiniza y era la 'mermelada' original. A veces se agregan otras frutas como la ciruela damascena. El mejor sustituto de Membrillo es la mermelada / jalea de albaricoque. MEDALLONES: Término culinario francés = Carne, pescado o paté cortado en pequeñas rodajas. MEDLARS: Fruta = Conocido como "Nêfles" (francés), "Mispeln" (alemán), "Nespola" (italiano) y "Nispole" (español). En el sur de Europa y Estados Unidos se han consumido frescas del árbol 'Mespilus germanica'. Parecidas a las manzanas de cangrejo, no son una fruta tan popular hoy en día y generalmente solo se usan para cocinar, principalmente jaleas si se tiene un árbol pequeño en el jardín. No tienen relación con la fruta llamada "níspero japonés", que se refiere al "níspero". MEEHOON: Malayo = Ver ARROZ VERMICELLI MEERÄSHE: Alemán = Ver MULLET MEEROHR: Alemán = Ver ABALONE MEGRIM: Peces = “Lepidorombus whiffiagonis” son particularmente abundantes en las aguas del Atlántico norte que proporcionan condiciones ideales frente a la costa de Donegal, Irlanda. El tamaño habitual es de 25 a 50 cm (10 a 20 pulgadas). En comparación con otras especies de pescado blanco, el gallo necesita un manejo específico para evitar daños. La cosecha vale 8,2 millones de euros al año y se exporta a España y rara vez aparece en las tiendas irlandesas. MEHL: Alemán = Ver HARINA 346

Heidemarie Vos MEI JING: Chino = Ver GLUTAMATO MONOSODIO MEI KWEI: Té chino = Un té de flores también conocido como "Té de rosas" de la provincia de Formosa. Son capullos de rosa secos mezclados con té negro. MEI FUN / MI FUN / MY FUN: Chino = Ver ARROZ VERMICELLI MEIN GONG / MEIN JING: Chino = Ver Bistec de verduras MEIN VER: Cocina china = Lo que queda después de hacer salsa de soja. Es un condimento de soja muy rico y también se conoce como "mermelada de soja" o "condimento de soja". Necesita refrigeración después de abrirse. MEJORANA: Español = Ver MARJORAM MELA: Italiano = Ver MANZANA MELAGRANA: Italiano = Ver POMEGRANATE MÉLANGE: Término culinario francés = Es una mezcla de cualquier alimento. Por lo general, se lo conoce como "una mezcla de. 'Cualquiera que sea la mezcla. MELANZANE: Italiano = Ver TOSTADA DE MELBA DE BERENJENA: Productos horneados = Rebanadas de tostadas ligeras, finas y crujientes hechas de pan blanco sin corteza. Para que el pan rebanado quede muy fino, después de quitar la corteza, comprímalo haciendo rodar cada rebanada con un rodillo y luego córtelo en la forma deseada. Aunque las tostadas Melba vienen comercialmente en pequeñas rebanadas rectangulares, las rebanadas extendidas de pan blanco se pueden cortar en círculos o triángulos. Luego se hornea en un horno frío a no más de 150ºC / 300ºF, hasta que se vuelve de un dorado pálido a un marrón claro y se vuelve muy crujiente. Se usa para entremeses, o en lugar de panecillos, con sopa que a menudo se sirve con patés y salsas. Nombrado en honor a la estrella de la ópera Dame Nellie Melba, que era el nombre artístico de la australiana Helen Porter Mitchell (1861-1931), nacida en Melbourne. El gerente del hotel Ritz acuñó el nombre "tostada melba" después de que la sometieron a una dieta estricta que incluía ese tipo de brindis. La "salsa melba" y el "melocotón melba" también llevan su nombre. MÊLER: Francés = Ver MEZCLA DE PIMIENTA MELEGUETA: Granos de pimienta = Ver PIMIENTA MALAGUETA MELILOT: Hierba = Conocido como "Tréfoil" (francés) y "Ziegerkraut" (alemán / suizo), también como "trébol dulce". El ‘Melilotus officinalis’ tiene flores y hojas muy aromáticas y se utilizan en guisos, adobos y rellenos. Es un ingrediente del queso suizo "Schabzieger" y también se utiliza en el queso gruyere. MELITZANOSALATA: Cocina griega = salsa de berenjena más conocida popularmente como "baba ghanouj" o "baba ganush". Las recetas varían. Ver BABA GHANOUJ MELKTERT: Cocina sudafricana = La traducción literal significa tarta de leche. Es una tarta de natillas de leche muy delicadamente aromatizada con canela y nuez moscada. Es un flan y uno de los muchos favoritos nacionales. MÉLLISE: Francés = Bálsamo de limón. MELLONE: Italiano = Ver MELONES 347

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion MELONE: Alemán / Francés = Ver MELONS MELÓN: Español = Ver MELONS MELON BALLER: Herramienta / Utensilio de Cocina = Este artilugio a veces se conoce como 'cuchara parisina', (aunque hay una larga cuchara conocida como "cuchara de salsa parisina", y las dos no deben confundirse). Un melon baller lleva dos palas, grandes y pequeñas, redondas, de bordes afilados, de acero inoxidable, con un mango de madera en el medio y se utiliza para cortar la pulpa del melón u otra fruta o verdura adecuada en bolas de tamaño mediano o pequeño. . Cuando se sumerge en agua tibia, también se puede usar para dar forma a la mantequilla o el queso e incluso es una forma divertida de presentar pequeñas bolas de sorbete / sorbete como limpiador del paladar. MELONES: Fruta = El origen parece ser Medio Oriente. Los melones pertenecen a la familia del pepino y la calabaza. Hay dos clases distintas de melones. Melones dulces como 'Cucumis melo var. reticulatus "se conoce como" Muskmelon "," Nutmegmelon "(EE.UU.)," Spanspek "(Sudáfrica) y" Rockmelon "(Australia). Este melón es bastante redondo, a veces acanalado, pero tiene una red diferente a un "melón persa", "Cumis melo", que no tiene nervaduras y es de piel verde claramente más oscura con una red. Ambos cultivares se han hibridado en gran medida y, a menudo, se les da el nombre de la ciudad o región en la que se cultivó el melón. Sin embargo, la pulpa real dentro del melón puede marcar la verdadera diferencia. El "melón" tiene una pulpa de color dorado rosado salmón, mientras que el "melón persa" tiene una pulpa de color naranja muy intenso. El 'melón Orgen' es un melón redondo pequeño, liso, acanalado con piel amarilla y un poco de verde en las nervaduras. El 'melón Galia' comparte la creación de ser pequeño y muy jugoso, con una pulpa verde pálida o rosada, pero su corteza es de un marrón dorado reticulado. Lo que los estadounidenses llaman "melón" es, de hecho, un tipo de melón. El "melón" se caracteriza por una corteza y pulpa en red con un aroma almizclado. Busque una red lisa, redondeada y tosca con una cicatriz hundida y endurecida en el extremo del tallo. (Cucumis melo var. Cantalupensis) tiene varios cultivares. "Charantais", siendo uno, ha suavizado la corteza verde con nervaduras de color verde más oscuro y se dice que es la variedad cultivada con más frecuencia.Se cree que toda la cosecha de esta variedad se cultiva en Francia. Los 'melones de invierno', conocidos como 'estiércol gwa' (chino) son (C. melo var. Inodorus), de los cuales el 'melón dulce' o 'melón cassaba' y 'melón canario' son cultivares típicos, con variedades suaves, redondas y blanquecinas pulpa y amarillo con verde flexionado y, cáscara de amarillo pálido a amarillo canario y forma ovalada. 'Water-Melons': 'Citrullus lanatus' es originario de África y de una familia totalmente diferente. Todos se pueden comer antes de que estén maduros y se cocinan como tuétanos de verduras. Siempre huele los melones para ver su dulzura al final de la flor y asegúrese de que estén maduros y no demasiado blandos. Esta práctica de tocar la fruta y olerla hasta que esté madura es tabú en algunos países europeos. Se espera que pague por el melón (o cualquier otra fruta o verdura) una vez que lo recoja, especialmente en Francia e Italia. Las rodajas de melón dulce a menudo se sirven para el desayuno o como aperitivo adornado con prosciutto u otro jamón. Se sacan con un melonballer o se cortan en cubos para postres o ensaladas. El nombre "melón" es el mismo en francés que en inglés. Se convierte en "Melone" (alemán), "Mellone" (italiano) y "Melón" (español). DERRETIR: Término culinario = Convertirse en líquido por calentamiento. PUNTO DE FUSIÓN: Término culinario = La temperatura a la que un sólido se convierte en líquido. MEMBRILLO: Español = Quince. También se le da el nombre de “Queso de Membrillo”, que aparentemente es excelente con el queso Mantego. Puedes encontrar tu propio queso favorito para comerlo. El membrillo se reduce a que el membrillo se cuece con azúcar hasta que se gelatiniza. A veces se agregan otras frutas como la ciruela damascena. El mejor sustituto de Membrillo es la mermelada / jalea de albaricoque. Ver QUINCE MEMUDILLOS: Español = Ver GIBLETS 348


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